La crisis que amenaza el “oro rojo”: la especia más cara del mundo vive su peor cosecha por el cambio climático
Tras enfrentarse a una de las peores cosechas de la historia, los agricultores del valle de Cachemira se preocupan por el futuro de su preciado azafrán.
Shubli Bashir, estudiante de doctorado en agricultura en la Universidad Sher e Kashmir, cosecha azafrán en la parcela de su familia en Pampore. Debido a las plagas, el cambio climático y la deforestación, la cosecha de azafrán de la región ha ido disminuyendo de forma constante.
Noor Mohd Bhat es un agricultor de segunda generación que trabaja en los campos de azafrán del valle de Cachemira desde el verano de 1947. Encerrado en la tienda de su familia, situada al lado de la autopista cerca de la ciudad de Pampore, el octogenario se sentó en su escritorio a clasificar una enorme pila de especias.
Solo durante tres días al año, las miles de flores de azafrán púrpura que crecen aquí florecen en otoño, dejando al descubierto los tallos de color rojo oscuro que hay en su interior. Una vez recolectados y secados, los tallos se convierten en la especia más cara del mundo, muy apreciada por su rico sabor y sus cualidades medicinales.
A lo largo de la mañana de noviembre, miles de agricultores como Bhat se aventuraron a salir a las parcelas familiares para recoger flores de azafrán. Históricamente, la cosecha duraba todo el día, desde el amanecer hasta el anochecer, cuando el sol desaparece tras las montañas occidentales hacia la frontera con Pakistán. Sin embargo, durante la excepcional sequía del otoño pasado, que se prolongó desde finales de octubre hasta principios de noviembre, la cosecha diaria solo duró un par de horas. El año pasado fue la peor cosecha que muchos miembros de la comunidad recuerdan.
"El azafrán es un regalo de Dios, y su éxito depende de cómo interactúan las personas entre sí, consigo mismas y con la naturaleza", afirmó Bhat mientras enrollaba uno de los hilos carmesí entre sus dedos agrietados. "Si la intervención humana en la producción de azafrán no está funcionando actualmente, significa que aún no somos dignos y que debemos cambiar nosotros mismos y el mundo antes de que esté listo para volver a crecer con fuerza".
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En 2024 y 2025, la producción de azafrán en Cachemira alcanzó su mínimo histórico, y la producción aquí ha caído un 68 % en los últimos 20 años. Los agricultores y expertos locales sospechan que los cambios en los patrones de lluvia y las temperaturas en el Himalaya occidental están desempeñando un papel importante.
A medida que el futuro del azafrán de Cachemira se vuelve incierto, los agricultores están recurriendo a una combinación de tradición y ciencia para perpetuar su supervivencia.
El agricultor de azafrán Nazeer Reshi sostiene un cubo naranja lleno de flores de azafrán recién recolectadas. Dentro de cada flor hay tallos de color rojo oscuro. Una vez recolectados y secados, se convierten en azafrán.
Shubli Bashir hace una pausa mientras recolecta azafrán en la parcela de su familia en Pampore. Está estudiando los compuestos fitoquímicos del azafrán y cómo conservar mejor el sabor de esta especia.
Los orígenes del azafrán, una especia milenaria
Pampore se encuentra en la Cachemira bajo administración de India, a una hora en coche al sur de la capital de la región, Srinagar, donde los mercados de la época de la Ruta de la Seda siguen floreciendo bajo minaretes tallados en roble y las tradicionales barcas shikara navegan silenciosamente por las frías aguas del lago Dal. Aunque Pampore ha sido el centro del cultivo del azafrán en Cachemira durante muchas generaciones, no está claro cuándo y cómo llegó por primera vez esta especia.
En 2022, los paleobotánicos que estudian el ADN del azafrán estimaron que se cultivó por primera vez hace casi 3500 años en el centro de Grecia o, posiblemente, en Persia.
Aunque las flores del azafrán crecen en estado silvestre, el azafrán no, lo que lleva a los botánicos a creer que fue creado, posiblemente incluso por accidente, a través de la polinización cruzada artificial.
Desde su lugar de origen, la legendaria especia se hizo famosa rápidamente por su color brillante, su aroma y su sabor picante. Actuando como biomarcador de la conquista y el comercio, el azafrán siguió los pasos de los ejércitos y las caravanas hasta Oriente Medio, Asia Central y, finalmente, el norte de África.
Hoy en día, la mayor parte del azafrán se produce en Irán, pero también se cultiva habitualmente en Cachemira, Afganistán, España y Grecia. El terruño de cada país produce perfiles de sabor notablemente únicos, y la especia de Cachemira es apreciada por su calidad y rareza. Incluso los orgullosos cultivadores que conocí en Marruecos y Grecia consideran a Cachemira como la fuente de la especia más codiciada del mundo, y los vendedores de especias elogian a la región por producir cultivos excepcionalmente sabrosos.
Shubli Bashir es una cultivadora de azafrán de cuarta generación y candidata a doctorado en agricultura en la Universidad Sher e Kashmir, en la cercana Jammu, donde investiga los compuestos fitoquímicos de la especia.
"La crocina es un compuesto responsable del color del azafrán, el picroceno influye en su sabor y el safranal le da su rico aroma", me explicó Bashir mientras recogía flores en la parcela de su familia. "Cuando se cultiva y se procesa adecuadamente, el azafrán de Cachemira tiene la mayor concentración de los tres compuestos, lo que explica su gran reputación".
En Cachemira, una popular leyenda local cuenta que el azafrán llegó por primera vez en el siglo XIII en los bolsillos de dos santos sufíes que pasaban por el valle. Después de enfermar y ser curados por un médico local, los místicos le regalaron al médico dos bulbos de esta planta y le enseñaron a plantarlo y cosecharlo en un campo a las afueras del pueblo.
Bashir cree que los orígenes de la especia probablemente tengan una raíz más económica en la historia de su pueblo.
"Aunque el folclore tiende a atribuir el mérito a los santos sufíes", me dijo mientras sostenía una cesta de mimbre llena hasta los topes de azafrán recién recolectado, "las pruebas históricas y agrícolas sugieren que una mezcla de comercio, migración e intercambio cultural llevó a este producto a Cachemira y permitió que floreciera una tradición autóctona única".
Ya sea que llegara con los santos o con los comerciantes, el azafrán ha sido un elemento económico fundamental para Pampore, apareciendo en la historia culinaria de la región durante los últimos 800 años. Es un ingrediente básico del Wazwan, un banquete real de 36 platos que se sirvió por primera vez a los emperadores mogoles en el siglo XVI, y del kawha, un té a base de azafrán que se extendió por toda Asia Central durante el reinado de los reyes afganos en el siglo XVIII.
El azafrán recién clasificado descansa sobre una mesa junto a flores desechadas en la residencia de la familia Bashir en Pampore. Durante la temporada de cosecha, muchos miembros de la familia regresan a casa para ayudar a recoger y clasificar el azafrán. Escenas como esta son comunes en otoño.
La cosecha de azafrán de 2025 fue una de las peores
Esta planta se considera uno de los cultivos más laboriosos del mundo, ya que el azafrán púrpura solo florece durante treinta y seis horas y no existe ninguna forma mecanizada de cosecharlo. Para los agricultores de Pampore, la familia ofrece una solución útil a este obstáculo.
Cada otoño, cuando los azafranes brotan por primera vez del suelo marrón de la montaña, el pueblo triplica su tamaño, ya que los hijos regresan de la universidad, los médicos viajan desde ciudades lejanas y los policías se toman un descanso de sus turnos diarios para ayudar con la cosecha anual.
Las flores se recogen en los campos y el azafrán que contienen se extrae y se seca en las salas de estar o en los patios delanteros de las casas familiares. Se necesitan alrededor de 50 flores para producir solo una cucharadita de la especia, y una onza (unos 28 gramos) de azafrán de Cachemira puede venderse por alrededor de 1000 dólares en el mercado, según varios revendedores locales con los que hablé y un vendedor de especias en línea.
Para florecer, los bulbos de azafrán requieren condiciones frescas y secas con lluvias intermitentes a mitad de la temporada de siembra. Según los agricultores, en la última década las temperaturas otoñales en el valle de la montaña han aumentado considerablemente. Cuando los investigadores analizaron recientemente las tendencias de temperatura y precipitación en todo el valle de Cachemira, encontraron aumentos significativos en ambas. Sin embargo, las precipitaciones en la región caen cada vez más en forma de inundaciones torrenciales, con más períodos de sequía en general.
Shubli cree que este cambio climático ha provocado una disminución de las flores y pone en peligro a las que logran crecer, ya que pueden ser devoradas por animales como los puercoespines. Estos herbívoros autóctonos se ven cada vez más empujados hacia las granjas, ya que los patrones climáticos erráticos y la deforestación agotan sus fuentes de alimento naturales, como las raíces y la corteza de los árboles.
Los hermanos Ubaid y Aqib Bashir se sientan con su abuela Azi Begum, de 104 años, mientras hablan sobre el azafrán, la política y el cambio climático.
"A principios de los noventa, cosechábamos alrededor de cien kilos de flores en un solo día", dice el hermano de Shubli, Ubaid Bashir, que trabaja como médico general en Srinagar cuando no está en la granja familiar, "en 2024 solo cosechamos cincuenta kilos en toda la temporada... Y en 2025 solo cosechamos seis kilos en total".
Shubli dice que nunca había visto una cosecha tan desastrosa como la que sufrió la región el otoño pasado.
"Es la primera vez en mi vida que veo una situación tan grave", me dijo. "Los campos estaban casi vacíos y ni siquiera pudimos hacer fotos porque no había nada que fotografiar".
En colaboración con iniciativas gubernamentales, agricultores y científicos como Shubli buscan formas de ayudar a los frágiles bulbos de azafrán durante los periodos de clima inestable.
"Algunos agricultores y expertos están adoptando el cultivo en interiores y en entornos controlados para que la producción sea más resistente", explica. "En otras zonas [que no pueden permitirse tecnologías costosas], los bulbos se rejuvenecen de forma tradicional mediante la clasificación manual, la rotación de cultivos y evitando los fertilizantes químicos y los pesticidas, lo que ayuda a mantener la fertilidad del suelo y el equilibrio ecológico".
Aunque estas iniciativas iniciales pueden ser útiles, se necesitarán muchas temporadas para saber si tienen éxito.
Ya sea mediante la adaptación tecnológica al cambio climático o cambiando la forma en que interactuamos entre nosotros y con la tierra, como cree Noor Mohd Bhat, todos los agricultores de azafrán coinciden en que hay que hacer algo para que el futuro de esta preciada flor sobreviva.
Unidos para conservar una tradición familiar
En mi última noche en Cachemira, me senté en una alfombra tejida a mano en el suelo de la sala de estar de la familia Bashir en Pampore. Mientras los últimos rayos de luz dorada atravesaban la ventana e iluminaban una bandeja de té kahwa recién hecho, Azi Begum, la abuela de 104 años de Shubli y Ubaid, se sentó a la cabecera de la sala.
Mientras tomaban la bebida infusionada con azafrán, la familia habló de especias, del cambio climático y de las dificultades de vivir en el disputado territorio de Cachemira, que tan a menudo aparece en los titulares internacionales caracterizado por la violencia y el extremismo.
"La cosecha no es rentable en este momento, por lo que muchos de nosotros tenemos otras profesiones, pero seguimos regresando cada año para continuar con nuestra tradición familiar", confesó Ubaid. "El azafrán es un símbolo de renacimiento y, cuando todo en el mundo natural muere en otoño, el azafrán renace... es algo hermoso que debemos recordar".
En el centro de Pampore, un vendedor de especias exhibe varios gramos de azafrán de Cachemira a la venta en una tienda propiedad del agricultor octogenario Noor Mohd Bhat.
A pesar de las dificultades económicas a las que se enfrentan los agricultores de azafrán, su conexión con esta especia y su importancia tradicional para la cultura cachemir sigue siendo fuerte.
"Cachemira tiene belleza, complejidad y humanidad incrustadas en sus valles, su gente y su historia", sostuvo Shubli mientras contemplaba su taza de kawha humeante, "si más personas pudieran ver Cachemira a través de lentes como el azafrán en lugar de solo los titulares sobre el conflicto, creo que obtendrían una comprensión más profunda de su patrimonio, resiliencia y potencial".
