Cuatro ciudades donde la gastronomía es parte del patrimonio cultural, según la Unesco
Tucson, Arizona, es la primera ciudad de Estados Unidos en obtener el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco.
El sol sale rápidamente en el desierto de Sonora. A las 6 de la mañana, el aire ya está abrasado y lleno de humo, impregnado del aroma del mezquite procedente del horno de leña de un panadero en Tucson, Arizona (Estados Unidos), la primera ciudad estadounidense en obtener el título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco, por sus siglas en inglés).
Las barras de pan elaboradas en Tucson suben lentamente, hechas con trigo tradicional que se cultiva aquí desde hace siglos. Al romper la corteza, su dulzura a nuez transmite tanto sabor como recuerdos. Cada grano recuerda una larga lista de agricultores, inundaciones y manos que se negaron a dejarlo desaparecer.
El título de Ciudad Creativa de la Gastronomía de la Unesco solo se ha otorgado a 56 ciudades en todo el mundo, lugares especiales que celebran cómo las personas cultivan, comparten y conservan los alimentos, demostrando que el patrimonio gastronómico es tan importante como el idioma o la arquitectura.
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Esta denominación de la Unesco reconoce cómo una ciudad nutre su alma. Para obtenerlo, un lugar debe demostrar que la comida está en su esencia: arraigada en la tierra local, comercializada en mercados abiertos, desarrollada por restauradores entusiastas, enseñada en las aulas y servida con respeto por el planeta que la cultiva. Cada cuatro años se evalúan de nuevo para garantizar que el sabor de la autenticidad no se haya desvanecido.
Desde los desiertos de Tucson hasta los valles de Parma, pasando por los arrozales de Battambang y la tundra helada de Östersund, cada una de estas ciudades comparte la misma convicción: la comida es más que un sustento, es un vehículo para la memoria.
La comida puede recordarnos quiénes somos, dónde hemos estado y en qué queremos convertirnos.
1. Tucson, Arizona (Estados Unidos)
En Tucson, el desierto dicta el menú. Los veranos agrietan la tierra como si fuera terracota; cuando llega la temporada de monzones, los aguaceros convierten las carreteras en ríos. Cuando la Unesco nombró a Tucson la primera Ciudad Creativa de la Gastronomía de Estados Unidos, reconoció su resistencia: cómo los agricultores, cocineros y productores locales han convertido los conocimientos ancestrales en algo que une.
El renombrado panadero Don Guerra fundó Barrio Bread en su garaje; hoy en día es un lugar emblemático de Tucson. “El pan cuenta la historia gastronómica de Tucson, pieza por pieza”, dice. “Desde la designación de la Unesco, he visto cómo nuestra comunidad se ha unido en torno a estos ingredientes locales, [honrando] la tradición y creando al mismo tiempo un modelo de sistema alimentario resiliente y conectado con la región que refleja verdaderamente el espíritu del desierto de Sonora”. Sus panes de múltiples texturas están decorados con un cactus saguaro, “una expresión de nuestra localidad”.
Al sur de la ciudad, la granja cooperativa San Xavier, gestionada por miembros de la nación Tohono O'odham, cultiva productos que han sustentado este paisaje durante siglos: frijoles tépari, brotes de cholla y frutos de saguaro recolectados de los cactus. “Cada semilla lleva consigo historias y canciones”, sostiene la gerente de la granja, Amy Juan, “recuerdos de que la comida es memoria hecha comestible”.
Los visitantes pueden degustar ese legado por toda la ciudad: los hot dogs sonorenses de Aquí Con El Nene; los crujientes panes fritos del camión Popoverz, de origen indígena americano; y la carne asada de Tacos Apson. Incluso en instituciones tradicionales como El Charro Café, las recetas de chimichangas y nopalitos reflejan la profunda mezcla de herencia multicultural de Tucson.
2. Parma, Emilia Romaña (Italia)
En las fértiles llanuras del norte de Italia, la abundancia se ha convertido en una tradición. En Parma, el corazón del “Valle de la Gastronomía” de Italia, el sabor es algo codificado, envejecido y enseñado. El aire huele a leche y sal, y el sabor se envuelve en lino fresco y se deja madurar.
La Unesco nombró a Parma Ciudad Creativa de la Gastronomía en 2015, reconociendo no solo sus emblemáticos alimentos protegidos (el queso Parmigiano Reggiano, el jamón Prosciutto di Parma y los vinos Colli di Parma DoP, que no pueden proceder de ningún otro lugar), sino también su ambición de innovar a través de la educación.
“El proyecto propone un nuevo modelo de planificación urbana”, explica Carlotta Beghi, coordinadora de la Unesco en la ciudad, “basado en un enfoque innovador de la identidad, la creatividad y el desarrollo sostenible”.
En Parma, los niños aprenden por qué los tomates saben mejor en verano. A la hora del almuerzo, las escuelas sirven pasta elaborada con cereales regionales y verduras recolectadas en huertos comunitarios. En la Escuela de Temporada de Diseño de Ciudades Gastronómicas de la universidad, los estudiantes aprenden a construir comunidades en torno a la comida, en lugar de la comodidad.
Prueba ese legado en el Caseificio San Pier Damiani, donde las ruedas de Parmigiano-Reggiano se hacen girar a mano en salmuera caliente, o sobre tortelli di erbetta con mantequilla y queso en Angiol d’Or, donde el rallador de parmesano se ha desgastado tras décadas de uso.
Pescado secándose al sol en un mercado de pasta de pescado cerca de Battambang, Camboya. Battambang se unió a la Red de Ciudades Creativas de la Unesco en 2023.
3. Battambang (Camboya)
En Battambang, Camboya, los recuerdos huelen a limoncillo, salsa de pescado prahok y humo de leña. A lo largo del serpenteante río Sangker, una de las zonas más minadas del mundo, los mercados rebosan de hierbas: cilantro dentado, albahaca sagrada, hojas de lima silvestre. Son ingredientes que han sobrevivido a años de destrucción y que se venden junto con tarántulas fritas, grillos y chinches gigantes. Tras décadas en las que se perdieron tantas tradiciones culinarias, cocinar aquí se ha convertido en una forma silenciosa de restauración.
En Lok Ov Pok (traducido como “El restaurante del padre”), los platos caseros cuentan historias generacionales sobre la tierra y la pérdida. “Battambang significa cualquier cosa deliciosa”, dice el propietario Yong Leng Chhoeurt, haciendo referencia a una canción del querido cantante local Sinn Sisamouth. “Cocinamos como lo hacían nuestros padres y abuelos, utilizando productos frescos de temporada de las granjas y mercados cercanos, pero con ideas modernas. Debería ser como comer en el comedor de mi padre: comida sencilla, elaborada con recuerdos”.
Entre los platos estrella se encuentran el mee kola (fideos con huevo, paté de cerdo y verduras encurtidas) y el bok teuk amereuk, una versión local de la clásica ensalada jemer servida con pequeñas berenjenas y hierbas. Estos platos, afirma, “muestran quiénes somos”.
Esta ciudad forma parte de una red global de diplomacia culinaria, lo que demuestra que el sabor puede tender puentes. Battambang se unió a la Red de Ciudades Creativas de la Unesco en 2023, en reconocimiento a sus arraigadas tradiciones, su resiliencia y sus esfuerzos por promover la cocina jemer.
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4. Östersund (Suecia)
En Östersund, Suecia, en el límite del círculo polar ártico, los recuerdos maduran con el frío. Para las aproximadamente 50 000 personas que viven aquí, las estaciones son extremas: inviernos largos y oscuros, veranos breves y luminosos.
No es el lugar donde uno esperaría encontrar una capital gastronómica. El ritmo de la tierra determina lo que acaba en el plato. La carne de reno suovas, el queso messmör dulce y caramelizado y el salvelino ártico son la columna vertebral de una cocina que valora más el ingenio que el placer.
Östersund, una de las primeras ciudades nombradas Ciudad Creativa Gastronómica de la Unesco en 2010, ha construido su reputación sobre la sostenibilidad y la artesanía a pequeña escala.
Los productores locales de Eldrimner, el Centro Nacional de Alimentación Artesanal de Suecia, forman a las nuevas generaciones de queseros y cerveceros en las técnicas utilizadas para conservar la leche, las bayas y la carne durante los largos inviernos. “El queso de cabra, la mermelada de moras árticas y el tunnbröd son los sabores de nuestra región”, enumera Annelie Lanner, de Eldrimner, “pero también son lecciones de resiliencia, prueba de que los conocimientos tradicionales pueden adaptarse a los retos modernos”.
Ese espíritu impregna las cocinas de la nueva generación de Östersund. “Nuestros ingredientes reflejan el clima”, subraya Johan Rudsby, chef y propietario de Bua, “una temporada de cultivo corta y sabores concentrados. Conservamos la abundancia del verano (mediante la fermentación, el ahumado y el secado) para poder subsistir durante los meses más oscuros”.
La chef y empresaria Fia Gulliksson, que ayudó a promover la designación de la ciudad por la Unesco, ve esto como el comienzo de un movimiento más amplio. “Convertirse en Ciudad Creativa de la Gastronomía validó lo que muchos de nosotros sentíamos desde hacía tiempo: que la creatividad, la producción de alimentos a pequeña escala y la sostenibilidad están profundamente interconectadas”, comenta. “Incluso una pequeña ciudad del norte puede liderar el camino hacia una cultura alimentaria más regenerativa”.
La calefacción de la ciudad se alimenta de biocombustible, otra expresión de la determinación de Östersund de vivir de forma respetuosa con la tierra. En un clima cambiante, esta pequeña ciudad del norte ha convertido la conservación en un arte.
Rupert Clague es director, productor y escritor atraído por personas extraordinarias en lugares inesperados. Ha filmado con tribus indígenas peruanas y chamanes vietnamitas, ha participado en patrullas en Arizona y se ha tirado por un tobogán acuático con Jeff Goldblum. Afincado en París, actualmente dirige un largometraje documental sobre el pianista trascendental Lubomyr Melnyk.
