¿Por qué no hay más veganos? La respuesta puede estar en el etiquetado

Un experimento reciente explora por qué la gente rechaza alimentos que son mejores para su salud y para el planeta y la respuesta se podría explicar desde la psicología.

Por Meryl Davids Landau
Publicado 1 sept 2023, 15:28 GMT-3
Los sustitutos de la carne evolucionan rápidamente. Aquí un nuevo estudio de cocina presenta hamburguesas elaboradas ...

Los sustitutos de la carne evolucionan rápidamente. Aquí un nuevo estudio de cocina presenta hamburguesas elaboradas con proteína de guisante, en lugar de soja.

Fotografía de Sebastian Lock Laif, Redux

Según un experimento reciente, es menos probable que la gente elija alimentos veganos cuando están etiquetados específicamente como tales (lo que indica que se preparan sin productos de origen animal, como huevos o mantequilla), a pesar de que es mejor para el planeta y para su salud.

El cultivo y transporte de alimentos representa una cuarta parte de todas las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, que están acelerando la crisis climática. De ellos, la inmensa mayoría proceden de procesos vinculados a la producción de carne y lácteos, por lo que los expertos aconsejan a las sociedades un cambio hacia una alimentación más basada en las plantas.

"Tenemos que hacer grandes cambios en la forma de producir y consumir alimentos si queremos alcanzar los objetivos climáticos" y alimentar a la creciente población de la Tierra, afirma Richard Waite, experto en política climática alimentaria del Instituto de Recursos Mundiales, organización sin ánimo de lucro.

Pero un estudio del Instituto Tecnológico de Massachusetts de Estados Unidos(MIT, por sus siglas en inglés)) indica que esto puede resultar difícil.

Los investigadores pidieron a unas 150 personas que asistían a varios actos universitarios que encargaran por adelantado su almuerzo y eligieran entre dos opciones, una de ellas vegana. Las opciones incluían ravioles de verduras frente a ravioles de queso y un wrap de hummus vegetal frente a una ensalada griega con queso feta. También se realizó en línea un estudio similar sobre las preferencias alimentarias. La mitad de los encuestados en ambos estudios recibieron aleatoriamente un formulario de pedido en el que se etiquetó el artículo vegano, con la palabra entre paréntesis.

Cuando se utilizaba esta terminología vegana, era menos probable que la gente pidiera el entrante que cuando no se utilizaba. En el caso de los asistentes en persona, unos dos tercios evitaron el plato.

Tras la publicación de la investigación, algunas personas dijeron a la autora principal del estudio, Alex Berke, estudiante de doctorado del Laboratorio de Medios del MIT, que los resultados fueron inesperados. Pero ella se anticipó al resultado.

La propia Berke empezó a comer vegetariano (una dieta basada en plantas que incluye lácteos y huevos) a los 10 años y adoptó una dieta vegana hace tres años para ayudar al clima. "Cualquiera que lleve un tiempo comiendo vegano o vegetariano no se sorprendería, ven el sesgo en contra de estos alimentos".

(Lee más: Ayuno: ¿alarga la esperanza de vida? Esto es lo que dice la ciencia)

Qué es reactancia y cómo influyen los factores psicológicos en la dieta

Hay muchas razones por las que la gente se resiste a comer lo más bajo de la cadena alimentaria y por las que algunos rehúyen la comida vegana cuando se clasifica de esa manera. La identidad de algunas personas implica verse a sí mismas como carnívoras, sobre todo si su familia o su cultura se centra en la carne, señala Susan Clayton, experta en psicología del cambio climático del College of Wooster de Ohio (Estados Unidos).

Otros no sienten una fuerte motivación para cambiar porque creen que el cambio climático aún no está teniendo repercusiones. Investigadores de la Universidad de Yale (Estados Unidos) afirman que menos de la mitad de los estadounidenses cree que alguien en el país esté siendo perjudicado actualmente, aunque esa cifra es superior a la de un tercio en 2015.

El término vegano también puede ser señal de privación, basada en comer alimentos veganos antes de que estuvieran disponibles los sabrosos sustitutos de productos animales existentes en la actualidad. "Yo mismo tengo a menudo esta respuesta de privación", dice Clayton. "Cuando una cafetería tiene magdalenas veganas pienso: quiero una con huevos y mantequilla. Aunque algunos me han sabido muy bien, sigue existiendo la connotación de que nos conformamos con ingredientes de segunda."

Las reacciones anti-veganas también pueden surgir de lo que los psicólogos llaman reactancia. Este concepto, propuesto por primera vez en la década de 1960 y estudiado ampliamente desde entonces, describe la reacción mental y emocional que puede producirse cuando alguien siente que sus opciones están limitadas.

"Si tu libertad está restringida, surge un impulso motivacional", explica Jason Siegel, profesor de psicología que estudia la reactancia en la Claremont Graduate University de California (Estados Unidos). Algunas personas son más propensas que otras, dice, pero una vez que se desencadena la reactancia, las respuestas que siguen pueden no ser lógicas o útiles. Esto puede incluir oponerse a la restricción o denigrar la fuente o la veracidad de la información, haciendo que la persona se sienta confinada. La reactancia podría explicar por qué, cuando surgió el rumor de que el Gobierno planeaba prohibir las hamburguesas, algunas personas de repente empezaron a comerlas con más frecuencia.

Según Siegel, para evitar que se active la reactancia, lo mejor es plantear el cambio como una elección y no como una orden. "Si digo: 'Por favor, considera esto, depende de ti'; suele ser mejor que: 'Debes hacer esto o serás una persona terrible".

Ahora hay docenas de alimentos vegetarianos que parecen y saben a carne. Con las hamburguesas, salchichas y pollo de origen vegetal, cada vez más populares y disponibles en restaurantes de comida rápida y tiendas de comestibles de todo Estados Unidos, un nuevo grupo de empresas ha entrado en el mercado.

Fotografía de Amy Lombard The New York Times, Redux

La carne tiene una huella de carbono especialmente alta

La producción de carne de vacuno es el sector agrícola que más contribuye al cambio climático. Una razón clave es que el ganado es ineficiente a la hora de convertir lo que come en los filetes o la carne picada que consumimos. De cada 100 calorías que ingieren los animales solo se obtiene una caloría de proteína comestible.

Además, el ganado necesita muchos pastos. "El cambio en el uso del suelo, incluida la tala de bosques para la agricultura, es responsable de entre un cuarto y un tercio del dióxido de carbono total que hemos emitido", justo por detrás de la quema de combustibles fósiles, afirma Waite. 

En los últimos años se han destruido cuatro veces más tierras forestales que atrapan carbono para crear pastos para el ganado que para el siguiente uso agrícola más importante: las plantaciones de aceite de palma. Además, las vacas eructan grandes cantidades de metano, que es 25 veces más potente que el dióxido de carbono para atrapar el calor en la atmósfera.

Por estas razones, las emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de la producción de alimentos para las personas que siguen una dieta vegana son un 75% inferiores en comparación con las que consumen las mayores cantidades de carne.

Los pollos y los cerdos también consumen más alimentos de los que producen, aunque son más eficientes que las vacas. Si la gente comiera directamente los productos de soja que se cultivan para alimentar a los animales que nos dan alitas de pollo y chuletas de cerdo, se talarían muchos menos bosques, afirma Waite. "No es el tofu de la gente lo que está deforestando el Amazonas", afirma.

El cambio a las plantas es especialmente importante en Estados Unidos, donde el consumo de carne per cápita es uno de los más altos del mundo, más del doble de la media mundial. "Si comemos menos carne y más alimentos vegetales, podemos reducir considerablemente el impacto de nuestra dieta en el clima", indica Waite. Por supuesto, esta forma de comer también mejora la salud.

El consumo de productos animales ha disminuido algo: dos tercios de los encuestados en un estudio confirmaron que en los últimos años han comido menos, sobre todo carne roja. Pero las razones más citadas son el coste y la salud, no el medio ambiente. Y las cantidades no disminuyen con la suficiente rapidez. Para alcanzar los objetivos climáticos de 2050, los países grandes consumidores, como Estados Unidos, deben reducir su consumo mucho más deprisa.

La carne tiene una elevada huella de carbono. Aquí, el ganado deambula por tierras sobrepastoreadas y deforestadas en Kaikoura, Nueva Zelanda.

Fotografía de Frans Lanting Nat Geo Image Collection

Pequeños cambios, grandes resultados

Los ecologistas tienen claro que no están instando a todo el mundo a que se haga vegetariano o vegano, sino a que, si es posible, incluya más comidas a base de plantas. "Si cambias un tercio de tu consumo de carne de vacuno por alubias y soja, reduces el impacto climático de tu dieta en un 15%", asegura Waite.

Los cocineros caseros y los restaurantes tratan con demasiada frecuencia las opciones vegetarianas como una ocurrencia tardía, dice Berke. "La gente piensa simplemente en eliminar la carne (por ejemplo, quitando la carne picada de un plato de pasta) en lugar de crear una opción deliciosa que guste a todo el mundo, incluidos los que comen carne", afirma.

Este es el enfoque adoptado por el Instituto de Recursos Mundiales, que está asesorando a docenas de proveedores de servicios alimentarios (restaurantes, universidades, hospitales, cafeterías de empresa, etc.) para crear menús a base de plantas que sean lo bastante sabrosos, asequibles y prácticos como para que cualquiera pueda elegirlos.

Además, si se colocan en la parte superior del menú, más gente los pedirá. Y, como descubrieron los investigadores del MIT, no poner en los menús el término "vegano" también influye. En el mundo ideal de Berke, los alimentos vegetarianos o veganos serían las opciones principales y los productos cárnicos podrían llevar una etiqueta. De hecho, se comprobó que las probabilidades de que la gente eligiera comidas basadas en plantas eran mayores en un restaurante hipotético cuando eso era lo que aparecía por defecto en el menú.

De acuerdo a un estudio publicado este mes en la revista médica Appetite, cuando se intenta convencer a amigos o familiares de que reduzcan el consumo de carne, se está más dispuesto a hacer hincapié en los beneficios para la salud que en el impacto ambiental o el bienestar animal. También influyó el hecho de responder a la preocupación de las personas por la facilidad con que pueden preparar comidas sin carne o comprar sustitutos de la carne.

Cuando se cocina en casa, reducir el consumo de carne puede implicar que las verduras sean las protagonistas del plato, como ocurre en los salteados, las ensaladas sustanciosas y muchos guisos. O puede significar añadir verduras a los platos principales a base de carne. Waite sugiere, por ejemplo, mezclar un 25% de setas en una hamburguesa de ternera, lo que añade un rico sabor umami.

El hábito es un fuerte elemento a la hora de predecir lo que la gente come, por lo que la creación de un plan concreto (en la línea de: "Si mañana como en la cafetería de la oficina, me dirigiré primero a la sección de ensaladas") marca la diferencia, según han descubierto los investigadores.

Berke suele desayunar avena, picar frutos secos durante el día y rellenar sus burritos con alubias en lugar de carne o queso. "La gente cree que va a ser más difícil de lo que es", afirma.

Pero para ayudar al medio ambiente no hace falta que todo el mundo coma como Berke. "La investigación no trata de decirle a nadie que tiene que seguir estrictamente estas dietas para tener un impacto", señala. "Se trata de que la gente coma de forma más sostenible, más a menudo, y de qué podemos hacer para guiar a la gente hacia esas prácticas".

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