El arte en extinción de elaborar un buen champagne a mano

Pablo López enciende una cerilla y una vela blanca corta mientras observa el interior de una botella de uno de los champagnes (champán) más codiciados del mundo. Se encuentra junto a una fila de estantes de madera en forma de A llenos de otras botellas en una bodega medieval húmeda y oscura en Reims, Francia; la galería de paredes de yeso pertenece a Maison Ruinart, una de las casas de champagne más antiguas de la región. 

Hoy en día, también es una de las pocas que todavía emplea a un remueur tradicional, como López, cuya tarea consiste en filtrar el vino espumoso a mano.

López sostiene una botella para que la luz de la vela brille a través del cristal, mostrando los sedimentos suspendidos en el líquido. 

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"Es muy importante saber interpretar los vinos", afirma mientras agita la botella para aflojar aún más los posos, una técnica denominada poignetage. Esto le permite ver los sedimentos más finos, conocidos como léger. Es el léger lo que quiere controlar para, en última instancia, eliminarlo del vino. Este es el paso más complicado, pero también la razón por la que es tan hábil en su oficio. Sin el riddling, el champagne sería turbio y opaco en lugar de prístino y claro.

El proceso lleva años dominarlo, ya que es un estudio complejo y en constante cambio; López lleva casi tres décadas dedicándose al removido y aún no se considera un experto. "Mi objetivo es siempre conseguir el mejor resultado posible", sostiene. "Si no estoy satisfecho, vuelvo a empezar. No seguimos adelante con un vino a menos que lo considere perfecto".

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Combinando ciencia y delicadeza física en su trabajo, López forma parte de una especie en extinción de artesanos especializados en el remuage en la región de Champagne, a unos 90 minutos en coche de París. 

Aquí, más de 210 kilómetros cuadrados de viñedos, conocidos como crus en la industria vinícola, son los responsables de todo el champagne que los consumidores compran en las tiendas y restaurantes de todo el mundo. (Es bien sabido que, si no se produce aquí, no puede etiquetarse como champagne). En 2024, eso supuso un total de más de 270 millones de botellas, según la asociación comercial de la región, Comité Champagne.

Se estima que hay menos de una docena de remolinadores manuales que siguen trabajando para un pequeño número de las 370 casas de champagne registradas, entre las que se incluyen Ruinart, Maison Krug, Champagne Pol Roger y Champagne Bollinger. 

Muchas marcas han externalizado la tarea de rotar las botellas a máquinas automáticas llamadas giropaletas, que suelen trabajar más rápido y, en ocasiones, de forma más eficiente. 

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Incluso las casas que cuentan con rotadores manuales, como Krug y Ruinart, utilizan ahora giropaletas para girar la mayoría de sus botellas con el fin de aumentar la producción; en muchos casos, los rotadores solo filtran a mano los cuvées más caros y exclusivos.

Si bien la tecnología ha desempeñado un papel importante en la capacidad de producir suficiente champagne para satisfacer la demanda de los consumidores, esa transición se produce a expensas del patrimonio artesanal, y eso es lo que algunos productores consideran alarmante: la pérdida de conocimientos sobre un paso fundamental en lo que hace que el champagne sea champagne. 

Aunque las giropaletas han sido generalmente bien acogidas, estas casas están decididas a mantener vivo el arte del removido manual. Como guardián de esta sabiduría tradicional pero efímera, López espera que la próxima generación siga apreciando esta experiencia. "Transmitir el conocimiento es esencial", afirma López. "La artesanía tradicional podría desaparecer si no la preservamos".

Durante el remuage, López visitará la bodega a diario para girar cuidadosamente las botellas un cuarto, un octavo o incluso un dieciseisavo de vuelta cada vez, hacia la derecha o hacia la izquierda. 

El removido se realiza en tres ciclos, comenzando con una vuelta al día antes de pasar a dos y, finalmente, a tres vueltas diarias a medida que se acumula el sedimento. Marcará las botellas con tiza, anotando la ubicación del sedimento y haciendo un seguimiento de sus movimientos. Lo más destacable es que "sentirá" el vino a medida que avanza, una parte de su trabajo que proviene de la experiencia, la repetición y la intuición.

"Cada vino es diferente y cada año la cosecha cambia, por lo que debemos empezar de nuevo cada vez", afirma López. "El vino es quien realmente nos guía".

Dominar el arte del removido del champagne 

El removido es una parte integral de la producción del champagne, que se diferencia de otros vinos en que siempre se somete a dos fermentaciones para crear esas burbujas tan características de las celebraciones.

Después de que las uvas (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier o una mezcla) se cosechan de los viñedos, se prensan para obtener el jugo y se fermentan en cubas de acero inoxidable o barricas de madera, formando lo que los enólogos denominan vino base.

Cualquier cosecha puede producir docenas de vinos base, que se mezclan en cuvées y luego se embotellan con diversas denominaciones, como cuvée de prestigio, o se etiquetan con una fecha de cosecha específica. Maison Krug, por ejemplo, incluye hasta 180 vinos diferentes en sus ediciones numeradas de Krug Grande Cuvée.

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Una vez embotellado el cuvée, el chef de cave, o enólogo, añade una mezcla de vino, levadura y azúcar para iniciar una segunda fermentación en cada botella. Eso es lo que crea las icónicas burbujas, pero también exige el trabajo del remueur.

Durante la fermentación secundaria, el champagne acumula células de levadura muertas llamadas lías, partículas cristalizadas llamadas tartratos y otras impurezas flotantes. Mientras tanto, el remuage entra en acción, girando manualmente las botellas mientras descansan sobre pupitres, o estantes de madera, con el cuello apuntando hacia el suelo en un ángulo de 45 grados.

Para "leer el vino", los remuage como López evalúan la cantidad de sedimento en una botella y manipulan lentamente el ángulo, el eje y la rotación durante seis o siete semanas para guiar el léger hacia el cuello. 

A continuación, el sedimento se congela y se retira el tapón provisional de la botella de vino. La presión de la botella, la misma que hace que el champagne salte al abrirlo, expulsa los sedimentos helados. El chef de cave añade una mezcla de azúcar y vino extra para rellenar la botella antes de volver a sellarla con el emblemático corcho en forma de seta.

Pero el remuage no es igual para todas las botellas. "El gesto de remuage debe adaptarse a cada vino", explica Florent Michel, remueur de Champagne Bollinger en Aÿ. "El gesto es sencillo, pero lleva tiempo comprender el movimiento de las lías y controlarlo para que se depositen correctamente en el cuello de la botella".

Michel lo sabe bien. Es el responsable de remuar a mano todas las cuvées de prestigio y los champagnees vintage de Champagne Bollinger, incluidos La Grande Année, La Grande Année Rosé, R.D. y Vieilles Vignes Françaises, que pueden venderse por miles de dólares la botella, así como todas las botellas de gran formato, como magnums y jeroboams. Esta ha sido su principal función en la casa familiar durante más de 30 años.

Michel se inició en el removido en 1990 de la mano de Patrice Charon, entonces responsable de removido en Bollinger. Se enganchó inmediatamente. Aunque ya llevaba ocho años trabajando en la casa, fue el removido lo que realmente inspiró su trayectoria profesional.

"Sabía que quería dominar este oficio como mi principal objetivo", afirma.

Michel tardó unos dos años en aprender los fundamentos con Charon, pero, como dicen los riddlers de Champagne, nunca se domina realmente el arte; los gestos cambian con cada mezcla y cada añada. Hay que abordar cada vino como si fuera diferente a todos los que se han removido antes, y hay que seguir siendo intencional con cada movimiento. Es una habilidad que requiere una concentración extrema.

Raphael Joyon, el remueur de Maison Krug, también lleva realizando el removido desde la década de 1990. Al igual que Michel, Joyon estudió con un mentor al que atribuye haberle enseñado no solo la técnica, sino también cómo la estructura única de cada vino influye en la manipulación. No hay una receta ni un proceso rígido que seguir, y nada de esto se puede aprender en un libro.

Para Joyon, los matices y los retos que plantea cada nuevo vino que pasa por sus manos son lo que le ha impulsado a dedicarse con pasión al removido. Maison Krug es conocida por su precisión en la elaboración del vino y por sus cuvées de alta gama, como el Krug Rosé, que mezcla unos 150 vinos diferentes. Y para Joyon, no hay dos sesiones de removido iguales.

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A veces, el sedimento es volátil, dice Joyon, mientras que otras veces es compacto. Señala que los taninos del rosado pueden ser especialmente delicados y a menudo requieren un cuidado especial. El removido consiste en captar estas sutiles señales.

"Hay que comprender el ritmo [del vino], su personalidad y cómo responde a cada movimiento suave", describe Joyon.

Pero los riddlers también deben moverse rápidamente. Olivier Krug, director de sexta generación de Maison Krug, señala que los riddlers pueden girar unas 50 000 botellas al día a mano. Cada botella tarda solo una fracción de segundo en girar, y a Joyon le gusta escuchar música clásica mientras las gira. Puede terminar una fila de pupitres en cuestión de minutos.

A Krug le resulta meditativo observarlo.

"El removido tiene una energía especial", comenta Krug. "Los dedos del removedor deben sentir el vino, y los removedores deben conservar esa energía en sus manos".

El auge de las máquinas

El removido se introdujo por primera vez en la elaboración del champagne en 1881 en Veuve Clicquot. La casa atribuye a Barbe Nicole Ponsardin Clicquot, "Madame Veuve Clicquot", la invención de la metodología junto con su entonces maestro bodeguero Antoine de Muller. 

La pareja experimentó con formas de clarificar sus vinos espumosos, lo que llevó a la codificación del removido y a la invención de los pupitres, que permiten a los removedores girar más fácilmente las botellas mientras las invierten lentamente. Hoy en día sería una hazaña encontrar una casa que no remueva sus vinos a mano o con una máquina.

Sin embargo, a pesar del romanticismo del removido a mano, la gran mayoría de los productores de champagne han pasado a utilizar giropaletas, máquinas de forma cúbica que automatizan el proceso. A principios del siglo XXI, estas máquinas llegaron al mercado y rápidamente se popularizaron en la región de Champagne.

Las giropaletas no solo son más rápidas y económicas, sino que algunos productores de champagne sostienen que son más precisas. Para un negocio con márgenes de beneficio muy reducidos, según Peter Liem, crítico de vinos ganador del premio James Beard y autor de Champagne: The Essential Guide to the Wines, Producers, and Terroirs of the Iconic Region (Champagne: la guía esencial de los vinos, los productores y los terruños de la región emblemática), cuando un año de mal tiempo puede arruinar una parte significativa de la cosecha agrícola, la tecnología ha sido casi imposible de ignorar. 

En Champagne Laurent-Perrier, en Tours-sur-Marne, la enóloga Constance Delaire explica que la casa ya no invierte en el removido manual para botellas populares como La Cuvée Champagne. El proceso era un trabajo físico extremadamente duro que provocaba problemas en los hombros, la espalda y las muñecas de los trabajadores, explica. 

Ahora, el equipo ha automatizado el removido con giropaletas para la producción, con la rara excepción de cuvées muy específicas como Grand Siècle Les Réserves, que solo se produce tras cosechas excepcionales, normalmente cada pocos años.

Dos trabajadores de la bodega de Laurent-Perrier han dominado el arte del removido manual, asegura Delaire, pero no espera que realicen el trabajo de remover 60 000 botellas al día. Explica que hay una diferencia entre rendir homenaje al arte ancestral y realizar el trabajo día tras día, especialmente cuando conlleva inconvenientes. Simplemente supondría un esfuerzo excesivo para el cuerpo humano cuando existe una alternativa viable y clara, afirma.

"Es una elección deliberada, motivada por la preocupación por el bienestar de nuestros trabajadores", dice Delaire. "Eso es lo que significa para nosotros la modernidad adecuada: honrar nuestro patrimonio transmitiendo conocimientos y centrando la artesanía humana en aquellos ámbitos en los que crea un valor excepcional".

Cada vez más, las grandes casas de champagne han adoptado la mentalidad de dar prioridad a las paletas. "Casi todo el mundo está de acuerdo en que no hay diferencia cualitativa entre el removido manual y las paletas giratorias", explica Liem.

"No hay controversia al respecto, ni movimiento en contra de las paletas giratorias. Pero los champenois están muy orgullosos de su historia y, dado que el removido es algo tan exclusivo del champagne, ha sobrevivido".

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Según explica Liem, un modelo típico de elaboración de vino consiste en utilizar giropaletas para los cuvées no añejos de la casa y centrarse en el removido manual de cuvées selectos de prestigio y cuvées añejos, que pueden representar solo el 3 % de la producción total de una marca. 

Para casas como Champagne Bollinger, que elabora varias mezclas especiales, las botellas de prestigio constituyen un segmento mayor de su producción y, por lo tanto, las marcas ponen más énfasis en la artesanía tradicional que conlleva, especialmente en su comercialización.

A pesar de la importancia que tiene el removido en el proceso de producción, el consumidor medio de vino no lo entiende bien, pero eso no impide que las casas de champagne hablen del removido manual. En cualquier cata de champagne, el sumiller señalará cómo se remueve el vino. 

Las fichas técnicas de una botella concreta de champagne, que se entregan a las tiendas de vinos y a los responsables de bebidas de los restaurantes, suelen mencionar el removido manual. Y las notas de producción del vino para los consumidores, que a veces se encuentran en un código QR en la botella, también incluyen este paso en el proceso.

"Como consumidores, nos gustan las cosas hechas a mano", dice Liem. "Nos gustan los productos artesanales porque creemos que contribuyen al producto final. Aunque no sea cualitativamente, la tradición no es nada desdeñable".

El futuro del removido

Dominique Demarville, chef de cave de Champagne Lallier en Aÿ, enseña a todos los nuevos empleados cómo realizar el removido a mano, aunque la casa utiliza giropaletas para todos sus champagnees, excepto para las botellas de gran formato (que no caben en una giropaleta). 

Él cree que cualquiera que trabaje en la bodega debe comprender el proceso manual para trabajar mejor con el mecánico. Además, afirma que la lectura del sedimento debe seguir realizándose en persona, utilizando el ojo humano.

Demarville se ha propuesto ser un líder en la preservación de las artesanías tradicionales del champagne. Observa que los trabajadores de bodega de la generación más joven tienen menos conocimientos sobre la producción histórica del champagne, aunque tengan interés en aprender sobre ella. De hecho, el proceso de remoción manual suele fascinar a los nuevos trabajadores de las bodegas; es más instintivo de lo que podrían imaginar, y realmente tienen que dejar de darle vueltas cuando lo prueban por sí mismos.

"La artesanía es importante porque forma parte del ADN de la elaboración del vino", afirma Demarville. "Queremos que conserven estos conocimientos, porque siempre es necesario el toque humano".

Tanto si una casa cuenta con un programa formal de aprendizaje como si simplemente enseña a los enólogos y trabajadores de la bodega a realizar el removido, los productores hacen hincapié en mantener el conocimiento de esta técnica. 

Liem explica que muchos productores más pequeños, a menudo denominados en el sector "champagnees de viticultores", siguen realizando el removido a mano, ya que es posible que no produzcan suficiente vino como para justificar la compra de una giropaleta. 

Otros, como Jacques Selosse, lo hacen por elección, ya que la filosofía de la casa se basa en estas técnicas ancestrales. Y las casas más grandes, algunas con el respaldo de conglomerados de lujo, tienen el capital necesario para contratar a riddlers y dedicar tiempo a formar a las generaciones más jóvenes.

Cuando se le pregunta por el futuro del removido manual, Michel, de Champagne Bollinger, no se inmuta. Actualmente está formando a sus compañeros, del mismo modo que él aprendió de Charon hace años.

"La única forma de aprender la técnica correcta para colocar los sedimentos en el cuello de la botella es mediante la práctica repetida con varias añadas y cuvées", afirma Michel. "No se puede enseñar en un aula".

Para la formación, comienza un año antes de que comience el proceso de removido de una cuvée concreta. Es entonces cuando él y sus aprendices prueban varias botellas para determinar su estrategia y el ciclo óptimo para esa cuvée específica. Para mostrar cómo se mueve el sedimento, Michel utiliza marcas de tiza en las botellas para registrar las concentraciones y seguir el progreso.

Uno de sus colegas, Olivier Lannez, lleva años aprendiendo de Michel y está preparado para asumir el cargo cuando Michel se jubile. Cuando se le pregunta a Lannez por qué quiere convertirse en remueur de Bollinger, responde como suelen hacer los remueur: para proteger el oficio y transmitir los conocimientos para que no se pierdan para siempre.

Además, añade Michel, el removido es una tarea crucial para la calidad del producto final, en la que se trabaja con las añadas más prestigiosas de la casa. Se siente inmensamente orgulloso de su papel como miembro del equipo, así como de cada cuvée con corcho que pasa por las manos de un removedor de Bollinger.

"Este compromiso con la artesanía y la preservación de una técnica que requiere mucha mano de obra subraya la filosofía de Bollinger de que, si es bueno para el vino, lo hacemos", afirma Michel.

"Hay algo muy especial en saber que estoy ayudando a preservar una práctica artesanal casi olvidada", añade, "que sigue siendo un pilar esencial para el champagne".