¿Los chiles son cada vez menos picantes? Esto dicen los expertos
Los jalapeños del supermercado son el doble de grandes que antes pero más suaves. ¿A qué se debe? El cambio climático y la diversidad culinaria como actores principales.
Los expertos afirman que los chiles que se compran en las tiendas son cada vez más grandes y suaves, aunque otros productores cultivan los pimientos más picantes que pueden.
Los chiles picantes pueden provocar grandes reacciones: enrojecimiento de la cara y los oídos, jadeos, lagrimeo, sudoración e incluso alguna palabrota. Son intrínsecamente dramáticos, e incluso para sus propios estándares, los pimientos han tenido un par de años explosivos.
Las condiciones climáticas severas podrían causar otra escasez de salsa picante sriracha. En 2023, se retiró de las estanterías “por precaución” un producto con un solo chip de tortilla hecho con dos de los pimientos más picantes del mundo, luego de que la familia de un niño de 14 años dijera que murió después de comer el chip.
Mientras tanto, desde hace aproximadamente un año, el pánico a que los pimientos se cultiven a propósito para que sean menos picantes ha sido exacerbado por los teóricos de la conspiración.
Por otra parte, algunos agricultores se oponen al supuesto “debilitamiento” de los pimientos al cultivar niveles de picante apenas aptos para el consumo humano. También hay que tener en cuenta la popularidad de series virales de Internet como aquella en la que famosos comen alitas de pollo untadas en salsas cada vez más picantes, y de las variedades de aperitivos “picantes” que han crecido hasta incluir Cinnafuego Toast Crunch y chocolate Carolina Reaper.
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Independientemente de si prefieres los pimientos más suaves o más picantes, parece que cada vez hay menos término medio para los amantes de la cocina. ¿Hay que conformarse con la opción suave o con el picante que cuestiona la vida, sin nada intermedio? Y nuestra comprensión del picante de un chile (en gran medida a través del proceso de medición Scoville, de 112 años de antigüedad), ¿es siquiera exacta?
¿Por qué hay chiles menos picantes que antes?
“No se puede negar que las cosas van en dos direcciones diferentes”, dice Ted Ballweg, productor de chile y propietario de Savory Accents. Hay dos bandos, añade: uno que prefiere el sabor al picante, y otro que va más allá de los límites del picante.
Para los que notamos chiles menos picantes en el supermercado, puede que haya algo más en juego. Como señala el historiador de la alimentación y novelista David DeWitt, conocido como “El Papa de los Pimientos”, parte de la razón es el simple beneficio.
“Generalmente, cuanto más grande es el chile, más suave es”, sostiene DeWitt. “Hoy en día, los jalapeños llegan a medir unos quince centímetros, cuando antes medían unos tres. Los agricultores cultivan deliberadamente vainas más grandes porque les pagan por kilo. Los chiles más grandes pesan más, así que les pagan más”.
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Brad Rubin, director del sector del Instituto Agroalimentario de Wells Fargo, dijo al Food Institute que sí, que los pimientos son cada vez más grandes y menos sabrosos porque los pimientos más grandes y con un picante más consistente se venden mejor en las tiendas.
Para ser claros, DeWitt afirma que, según su experiencia, productos como la sriracha (que utiliza pimientos serranos muy comunes) no son menos picantes que antes.
Medir el picante: por qué no funciona la escala Scoville
El químico farmacéutico y profesor Wilbur Scoville desarrolló el test organoléptico Scoville en 1912, y sigue siendo el estándar 112 años después. El problema es que entonces no era un sistema preciso y no lo ha sido más con el paso del tiempo.
La prueba Scoville funciona mediante catadores. Se les da una solución de capsaicina, el compuesto que hace picantes a los chiles, en agua azucarada. Se añade más y más agua hasta que el catador dice que ya no siente el calor. El índice Scoville es el número de veces que hay que diluir la solución para eliminar el picante: un pimiento con un índice Scoville de 10 000 significa que hay que diluir la solución 10 000 veces para neutralizarlo.
Las pruebas Scoville siempre han dependido de los seres humanos y, como sabe cualquiera que haya visto más de un episodio de la serie viral de internet antes mencionada, a veces se consigue a alguien que es completamente imperturbable incluso por las salsas más picantes y a veces se obtiene a alguien que apenas puede ir más allá de suave sin llorar.
“No es muy científico, pero es el único método que tenemos”, expresa Ballweg. “Todas nuestras papilas gustativas son diferentes”.
La tolerancia al calor en las personas puede ser en gran medida genética, como demuestra un estudio de 2012 realizado por la Universidad de Helsinki. Los investigadores tomaron dos grupos de gemelos -uno que compartía la misma composición genética (gemelos idénticos) y otro que presentaba diferencias genéticas (gemelos fraternos)- para medir sus reacciones al picante. Los resultados sugieren que hay factores genéticos comunes que pueden influir mucho en la reacción de una persona al picante: entre el 18 y el 58 %, y el resto depende de factores ambientales.
Sin tener en cuenta el elemento humano, el nivel de picante puede variar mucho, incluso dentro de una misma especie de chile. Ballweg señala los cambios en el entorno de cultivo como un factor importante. El año pasado fue un año muy caluroso y seco en Wisconsin... Así que el mismo pimiento que un año antes podría haber tenido 30 000 en la escala Scoville, ahora tenía entre 60 000 y 70 000. “Hay muchos factores que pueden cambiar el nivel de picante de un pimiento, además de las pruebas de sabor subjetivas”.
¿Hay más tolerancia al picante?
Los pimientos más suaves y los más picantes acaparan toda la atención, por lo que el concepto de “término medio” puede parecer una búsqueda inútil. Pero tanto Ballweg como DeWitt creen que no hay por qué conformarse con chiles poco picantes o pruebas de resistencia potencialmente tóxicas.
Ballweg coloca una escala Scoville en sus puestos del mercado, para que la gente pueda evaluar los niveles de picante de sus pimientos y encontrar algo que se adapte a sus gustos o intenciones. “Mi sugerencia es que la gente busque chiles frescos en los mercados locales, porque los agricultores que los cultivan suelen tener una idea de los perfiles de picante y sabor”, explica. La conclusión para el consumidor es que “cuantas más variedades, mejor”; solo tiene que preguntar para saber qué es lo que más le conviene.
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Con un mayor conocimiento y deseo de más sabor a pimienta, el hecho de que los pimientos sean menos picantes podría ser simplemente un cambio cultural. Los comensales tienen a su disposición y aceptan más alimentos étnica y culinariamente diversos que nunca, y todos estamos... acostumbrados.
“Definitivamente, hay más tolerancia al picante de la que he visto en mis 70 años en el planeta”, argumenta DeWitt. “La gente viaja más, ve más en la tele y tiene más oportunidades de experimentar la cocina de otras culturas”.
