Niebla y montañas: los ingredientes esenciales de un buen café

Viaja a las tierras altas de los Andes y descubre los secretos detrás del café colombiano.

Monday, May 11, 2020,
Por Karen Carmichael
Un oficio artesanal en Aguadas
Un oficio artesanal en Aguadas

La provincia montañosa de Caldas, al oeste de Bogotá, Colombia, suele estar envuelta en un manto de nubes. La humedad y las noches frías que estas condiciones ocasionan son la combinación perfecta para la producción de un grano de café Arábica de distintivo sabor y cuya cosecha es una de las de mayor altitud en el mundo.

Con el objetivo de encontrar los orígenes de su café y conocer cómo es que Nespresso está ayudando a los agricultores de Caldas a desarrollar una cultura del café sostenible y de alta calidad, National Geographic envió a la fotógrafa Rena Effendi a Aguadas, o "lugar que da agua". Ubicado a unos 1800 metros sobre el nivel del mar, el pueblo está rodeado por las pequeñas fincas de café en las que se produce la mezcla Master Origin Colombia.

"En el camino a Aguadas, sientes que estás por entrar a las nubes", comenta Rena, que acompañó a los agrónomos de Nespresso en sus visitas de rutina a las remotas fincas familiares de café. Los agrónomos, que forman parte del Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso (puesto en marcha en 2003), establecen relaciones colaborativas a largo plazo con los caficultores a la vez que les muestran nuevas técnicas y les ofrecen asesoría técnica con el fin de ayudarles a producir un suministro sostenible de café de alta calidad.

Para producir el distintivo sabor de Aguadas —un café dulce y avinado con notas de manzanas caramelizadas y frutos rojos—, los agrónomos del programa AAA de Nespresso visitaron docenas de fincas e identificaron los factores esenciales para crear dicho sabor:

1. Ubicaciones a gran altitud (de 1500 a 1800 metros sobre el nivel del mar) en valles montañosos situados por encima de las nubes y con bajas temperaturas durante la noche.

2. Selección manual cuidadosa de cerezas maduras, rojas y compactas.

3. Un largo proceso de fermentación de más de 21 horas para eliminar toda la pulpa alrededor de las semillas y prepararlas para el secado.

4. Secado natural del café bajo el sol.

Basándose en estos cuatro factores, los agrónomos crearon un protocolo estandarizado que los agricultores de Aguadas pudieran seguir para producir café en las cantidades solicitadas por Nespresso. Las cerezas de café Arábica se cosechan cuando están maduras, luego se despulpan para quitarles la cáscara y, debido al microclima de la región, se fermentan por mucho tiempo. "Nuestra labor consiste en identificar el proceso adecuado para cada caficultor", comenta el agrónomo Alexander Aranda. "Como cada finca es única, visitamos todas y recomendamos los métodos más adecuados para cada una".

En sus visitas a las fincas, como la del agricultor Lionel Quintero, Rena observó de primera mano cómo se procesa el café en Aguadas: con un meticuloso método artesanal basado en tradiciones familiares y la pasión de toda la región por el café. Manos expertas cosechan las cerezas de los árboles en laderas escarpadas y a veces lodosas, y luego las depositan en máquinas especializadas que eliminan las cáscaras. La fermentación ayuda a soltar la carne o mucílago, y facilita quitarla con agua.

Antes de la implementación del protocolo AAA de Nespresso, el mucílago se desechaba en los ríos de la localidad. Ahora, en colaboración con los agrónomos de Nespresso, los agricultores de Aguadas utilizan los desechos de las frutas para hacer composta, con lo que se protege la calidad del agua, se reduce el uso de fertilizantes adicionales y se enriquece el suelo.

Los sábados, este pequeño pueblo en Caldas, Colombia, se agita con entusiasmo por la llegada de las tradicionales chivas que transportan el café cultivado en las laderas para que sea clasificado y separado en la cooperativa local.

Fotografía de Rena Effendi

El paso final en el proceso celebra la distintiva cultura del café de Aguadas. Los costales de yute que contienen los granos de café se cargan en coloridos autobuses llamados chivas que transportan el café a la cooperativa del pueblo, donde se clasifica, separa, vende y, a veces, también se tuesta. Gracias a su esfuerzo para elevar la calidad sostenible de su café, los caficultores están obteniendo mejores precios por su producto. Para Rena, ser testigo de la llegada de las chivas y sus brillantes colores reforzó la originalidad del café cultivado en Aguadas, así como el método artesanal de su producción.

"Los sábados, todo el pueblo se despierta con la llegada de las chivas", afirma. "Es toda una fiesta. Las chivas son el símbolo cultural del lugar. Los agricultores podrían usar camiones para transportar el café, pero prefieren hacer seguir tradición. Todo esto hace más maravillosa la experiencia del café de Aguadas".

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