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La cultura cafetera de Etiopía, país considerado como la cuna del café, está llena de rituales milenarios

En la región de Sidamo en Etiopía, los expertos están integrando cuidadosamente métodos modernos en sus prácticas tradicionales: un delicado equilibrio similar al del café que ahí se produce.

Texto de Jack Neighbour

Fotografía de Rena Effendi

La cuna del café

Etiopía, considerado el hogar genético del café Arabica, se ha dedicado al cultivo de café durante siglos. Los caficultores de Sidamo siguen utilizando técnicas heredadas por generaciones para cultivar y procesar los distintivos granos de la región. Para que este increíble café pueda seguir disfrutándose en todo el mundo, es necesario conservar y fortalecer estas técnicas artesanales. Es por ello que el Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso asesora a los agricultores de la localidad para que refinen sus métodos, pero sin alterar una cultura que ha prevalecido por milenios.

Fotografía de Rena Effendi

La rutina matutina

Cada mañana, la caficultora Birtukan Bekele realiza una ceremonia del café con su familia. Esta ceremonia del café es una de las más antiguas de la historia civilizada y está profundamente enraizada en la vida diaria. La ceremonia, encabezada por la matriarca de la familia, es considerada un gran honor, por lo que se requieren manos hábiles para preparar la bebida y servirla a todos los participantes desde la jebena, una cafetera tradicional.

Fotografía de Rena Effendi

El café artesanal original

El concepto de preparar una taza de café de calidad no es tan reciente como lo podríamos pensar, pues las técnicas se han refinado y modificado en Etiopía a través de los tiempos. Birtukan se prepara para tostar sus granos de café en una fogata mientras su hija la observa atenta para aprender a usar las mismas herramientas que otras familias han utilizado a lo largo de los siglos. Lograr que los granos lleguen a esta etapa implica un proceso tan meticuloso como la ceremonia misma para preparar el café, y es difícil mantener los estándares de calidad en la producción a gran escala. Afortunadamente, la solución consiste en integrar con cuidado los métodos tradicionales de cultivo y procesamiento con las técnicas modernas.

Fotografía de Rena Effendi

Estas nuevas técnicas ayudan a los agricultores a satisfacer la demanda de su producto

Los etíopes llevan más tiempo que nadie en el mundo preparando café y es este linaje milenario el que le otorga un sabor único a sus granos de café. Para asegurarse de que agricultores como Bekele Erango y su hijo Biruk (en la foto) puedan seguir satisfaciendo la demanda de su café en el mundo, el Programa AAA Sustainable Quality™ emplea a expertos locales para enseñar técnicas agrícolas modernas para tener cafetos más sanos que produzcan café de alta calidad. Aquí podemos ver a Bekele y Biruk podando los cafetos de su plantación para que puedan crecer sanos.

Fotografía de Rena Effendi

Un sabor otorgado por el sol

Aunque algunos agricultores de Sidamo utilizan métodos tradicionales para lavar y despulpar las cerezas de café, el inconsistente suministro de agua en la región los hace difíciles de implementar. Los caficultores idearon una solución ingeniosa para este problema: emplean un método de procesamiento “en seco”, cuyo primer paso consiste en esparcir las cerezas de café recién cosechadas bajo el sol para secarlas de forma natural, como en el molino de Biloya que aparece aquí. A medida que la humedad se evapora en el interior de la cereza, los sabores de la pulpa se vuelven más intensos, llegan al centro del grano y lo impregnan de notas frutales.

Fotografía de Rena Effendi

Métodos tradicionales con un toque moderno

Para garantizar que los granos se sequen de manera uniforme, las cerezas se voltean a mano con regularidad a lo largo de cuatro semanas. Con frecuencia, los trabajadores cantan mientras se dedican a esta labor. Tradicionalmente, las cerezas de café se colocan en esteras para que se sequen; sin embargo, con esto se corre el riesgo de que la humedad se filtre y contamine la fruta. Para evitarlo y mantener la calidad uniforme en los granos, Nespresso trabajó con los caficultores etíopes para elevar del suelo las cerezas de café usando redes con bases de bambú.

Fotografía de Rena Effendi

Ver para creer

Una vez que se quita la cáscara de las cerezas, el café se separa a mano y todos los granos dañados se desechan. Estos métodos de control de calidad no fueron adoptados de la noche a la mañana: fue necesario convencer a los agricultores de Sidamo de que cambiaran sus prácticas de siempre. Pero al ver los beneficios de tener cosechas de buen rendimiento y mejores ingresos —que les permitieron enviar a sus hijos a la escuela, construir casas e invertir en sus plantaciones—, ahora consideran que estos cambios relativamente pequeños sí valen la pena.
Hay más historias de café aquí.

Fotografía de Rena Effendi

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