Descubre el secreto del café de Sumatra

Conoce la inusual técnica de descascarillado que aporta al café Arabica de Indonesia su clásico sabor aterciopelado.

Thursday, May 7, 2020,
Por Karen Carmichael
La increíble vista de una cascada en Aceh, Indonesia. Aquí, los agricultores cultivan una variedad de ...

La increíble vista de una cascada en Aceh, Indonesia. Aquí, los agricultores cultivan una variedad de Arabica única, conocida por sus notas terrosas y de tabaco.

Fotografía de Rena Effendi

Las pequeñas plantaciones de Aceh, la provincia más septentrional de la isla indonesia de Sumatra, producen un café único en todo el planeta. El distintivo sabor del café Arabica Master Origin Indonesia (terroso, meloso y con notas de tabaco y frutos tropicales) se debe en gran parte a una inusual técnica de procesamiento conocida como descascarillado en húmedo.

"Los agricultores le quitan la cáscara al café cuando este aún está húmedo", explica la experta en café Shirin Moayaad. "En otros lugares, la pulpa del café pergamino se seca por completo, pero en Sumatra, solo se le deja secar durante una noche para eliminar la mayor parte de la humedad. Después, el café se descascarilla cuando posee aproximadamente un 40% de humedad, por lo que los granos son muy flexibles. Por ejemplo, si te comieras uno, podrías masticarlo sin problemas".

Shirin explica que es muy posible que el descascarillado en húmedo haya surgido por necesidad: se ideó como una forma de acelerar el proceso de secado en el ambiente cálido y húmedo de Sumatra. "Esta técnica ha empezado a aplicarse en otros lugares, pero ninguno produce las intensas notas de tabaco curado del café de Sumatra. La combinación del descascarillado en húmedo, el clima, las variedades de plantas de la localidad, los microbios y los microclimas de Sumatra producen este fabuloso café".

Debido a que las cerezas sumatranas están más mojadas cuando se descascarillan, los granos sufren algunos golpes durante el proceso. Sin embargo, como nos explica Shirin, en vez de afectar la calidad del café, las imperfecciones provocadas por el descascarillado en húmedo ayudan a mejorar su sabor. "Gracias a la combinación de las variedades de plantas y la particular clase de microbios que penetran los granos y afectan la fermentación, el descascarillado en húmedo crea un sabor único que con frecuencia se compara con el sabor o aroma del tabaco curado de pipa".

En 2017, con el fin de llevar Master Origin Indonesia al mundo, Nespresso, Fairtrade y el proveedor de café Olam establecieron una nueva cooperativa de café Fairtrade en Aceh, llamada Ara ("esto es") Cahayani ("sol o luz") Gayo (por la ubicación de Aceh en las tierras altas de Gayo). Los caficultores como Iswandi, quien ha cultivado café durante más de 10 años en Aceh, son algunos de los más de 1,800 agricultores de la región que son parte de la nueva cooperativa certificada por Fairtrade. El Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso, en colaboración con Fairtrade International, brinda apoyo a la cooperativa y a los agricultores para mejorar las condiciones socioeconómicas de la localidad, la productividad de las plantaciones y la consistencia de la calidad del café mediante la asesoría técnica de los agrónomos de Nespresso y ofreciendo precios atractivos por café de calidad superior.

Los caficultores de Sumatra utilizan una inusual técnica de descascarillado "en húmedo" para acelerar el proceso de secado de los granos en el ambiente cálido y húmedo de la región.

Fotografía de Rena Effendi

Los agrónomos del programa AAA ayudan a los agricultores a obtener resultados consistentes mediante la inusual técnica de descascarillado en húmedo que le da al café de Aceh su distintivo sabor. Las mejoras a los procesos incluyen incrementar el volumen de la producción del café de alta calidad para que ningún conocedor del café se quede sin esta variedad de Nespresso.

Así, Nespresso cuenta con un suministro estable de café Arabica procedente de Indonesia, mientras que los miembros de la cooperativa Fairtrade en Gayo obtienen mejores ingresos con su café. Las primas que Nespresso paga a los agricultores por granos de café de alta calidad les permite mantener a sus familias, a la vez que motiva a la cooperativa a invertir en la comunidad local.

"Nespresso obtiene café de calidad y nosotros somos prósperos", comenta Terry Enda Wahyuni, tesorero de la cooperativa Fairtrade Ara Cahayani Gayo. "Gracias al café, hacemos felices a nuestros agricultores y mejoramos el nivel de vida de nuestros miembros. Los miembros de la cooperativa invertirán una parte de la prima pagada por Nespresso en la construcción de un centro de actividades extraescolares para los niños de nuestra comunidad".

"Aunque la cooperativa Fairtrade en Aceh es relativamente nueva, el concepto de trabajar en equipo no lo es", comenta Rena Effendi, quien recientemente viajó a Sumatra para capturar imágenes sobre la cultura del café en las tierras altas de Gayo.

"Hay un verdadero sentido de comunidad en torno al café, pues une a la gente", afirma Rena. "Conocimos a jornaleros que trabajan para otros caficultores y a agricultores que trabajan en sus propias plantaciones. También conocimos a muchas agricultoras que se reúnen para celebrar almuerzos comunitarios. La gente comparte el equipo en sus plantaciones y todos llevan el café a un solo lugar para utilizar la máquina de descascarillado en húmedo. Todos trabajan juntos en la producción del café".

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