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Una inusual técnica que le da al café de Sumatra un sabor único en el mundo

En una región en la que los altos niveles de humedad dificultan el secado del café, los caficultores indonesios utilizan el proceso conocido como descascarillado en húmedo, el cual resalta las dulces notas terrosas de los granos.

Texto de Jack Neighbour

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

El café proveniente de pequeñas fincas tiene un enorme sabor

Iswandi ha cultivado café en su finca cerca de la aldea de Karang Rejo durante más de diez años. Con un área de tan solo 0.75 hectáreas, el tamaño de su pequeña finca es similar al de la mayoría de las fincas de Aceh, la provincia más septentrional en la isla indonesia de Sumatra. Iswandi es uno de los 1,800 agricultores de la región que son parte de una nueva cooperativa que comparte sus recursos, sus conocimientos y su café. Fairtrade International y el Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso ayudan a la cooperativa y a los agricultores a mejorar la productividad de las plantaciones, y también apoyan económicamente a la comunidad para que produzca café de calidad consistente.

Fotografía de Rena Effendi

El secreto del descascarillado en húmedo

El clima excesivamente húmedo de la región de Aceh dificulta el proceso de secado de los granos del café. Pero existe una solución ingeniosa: una vez que las cerezas se cosechan y fermentan (un proceso que permite que las bacterias eliminen la pulpa de la fruta para exponer los granos de café al interior), los granos pasan por un breve secado de una noche antes de quitarles la capa apergaminada que los envuelve mientras aún está muy húmeda. Esta técnica, conocida como descascarillado en húmedo, también permite que frescas notas amaderadas impregnen el café.

Fotografía de Rena Effendi

Del árbol al costal en menos de una semana

Después del descascarillado en húmedo, los agricultores secan los granos limpios en los patios de sus casas. Este es uno de los pasos que conforman este inusualmente veloz proceso con el que el tiempo que pasa entre que el café se cosecha y se vende es de unos siete días. Esparcir los granos verdes de esta forma permite que el calor del sol los seque más rápido, lo cual intensifica su sabor. Se dejan secar dos o tres días y después se recogen para su venta.

Fotografía de Rena Effendi

Nacidos para cultivar café

Los caficultores de la localidad como Ismono y Naswati se enorgullecen de sus raíces cafeteras, al grado que la frase "nací de una rama del cafeto" es una expresión común en el área. Los agricultores de la localidad gozan de los beneficios del apoyo que brindaron Nespresso y Fairtrade para establecer una cooperativa. Gracias a que Nespresso ofrece un pago adicional por cada kilo de café, los agricultores pueden invertir sus ganancias en proyectos para la comunidad, tales como actualizar maquinaria, establecer un fondo de pensiones y organizar talleres para enseñar las técnicas agrícolas aprendidas de los agrónomos de Nespresso. Todo esto ayudará a que el vasto legado caficultor de la región persista por generaciones.

Fotografía de Rena Effendi

Una calidad superior beneficia a todos

Yanti trabaja durante la temporada de cosecha del café en la aldea de Pante Raya Dalam en la región de Wih Pesam. Después de mudarse de la remota ciudad de Kuala Simpang para asentarse en la localidad con su esposo, ha dedicado los últimos once años a cosechar cerezas de café. Los agricultores que son parte del Programa AAA de Nespresso les ofrecen a los trabajadores temporales excelentes condiciones de trabajo y les enseñan a cosechar únicamente las cerezas rojas para garantizar una buena calidad. Además, con los precios superiores que Nespresso paga por los granos de mejor calidad, los agricultores pueden pagar buenos salarios.

Fotografía de Rena Effendi

Una mejor comunidad gracias al café

Ardiansyah y Rahmah secan el café de su cosecha y lo procesan en su finca de 1.5 hectáreas ubicada en la aldea de Pante Raya. Además de dedicarse al cultivo del café, ambos son maestros. Ardiansyah da clases en un bachillerato cercano, mientras que Rahmah trabaja en un jardín de niños de su vecindario. Gracias al rápido procesamiento de su café, pueden dedicarse a sus dos ocupaciones y ofrecer dos cosas de gran valor: educación para las próximas generaciones y café de calidad superior. Imparten clases hasta el mediodía y luego regresan a su hogar para dedicarse a su plantación de café. Además, por ser miembros de la cooperativa, tienen derecho a una pensión que les permitirá una jubilación segura después de toda una vida de servicio a la comunidad.

Fotografía de Rena Effendi

El recolector de café de Aceh

Además de dedicarse a su pequeña finca propia, Iswandi es recolector de café en el área. Compra las cerezas de café cosechadas por otros agricultores de la localidad y las procesa junto con las suyas (es decir, las fermenta y las descascarilla en húmedo) para obtener granos de café de la más alta calidad que vende en la cooperativa de su aldea. Al colaborar con Iswandi, Nespresso puede adquirir los granos de todas las fincas de café aledañas y desarrollar una infraestructura que les ofrezca a los caficultores de las áreas remotas un mejor acceso al mercado internacional del café.
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Fotografía de Rena Effendi

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