Gordon Ramsay explora el sur de Nueva Zelanda

Haciéndose camino con un machete por el frondoso bosque de Nueva Zelanda, Gordon Ramsay camina entre helechos color esmeralda y paredes de vides enredadas. “Esto no es como un pasillo de supermercado”, señala, pero no tiene que luchar para determinar qué plantas son meramente un obstáculo y cuáles pueden ser cosechadas y agregadas a un plato. La cocinera Monique Fiso abre el camino y señala las plantas silvestres comestibles, entre las cuales está el horopito picante, la pirita con gusto a espárrago (supplejack) y las bayas dulces y moradas denominadas fuchsia. 

Puede que sea la capital de la aventura del mundo, pero Nueva Zelanda pasa bastante desapercibida en el universo culinario. Con influencias europeas, asiáticas y polinésicas, la gastronomía contemporánea neozelandesa se inspira en la comida Māori. Tradicionalmente, los pueblos Māori eran cazadores y recolectores, y buscaban su alimento en las montañas, los bosques, los ríos y el océano. Fiso, con su restaurante Hiakai, pretende arrojar luz sobre la cocina Māori, y probar que hay espacio para ella en el mundo moderno de la gastronomía exquisita. 

Desde el tradicional hāngi (en horno de tierra) hasta la recolección de ingredientes obtenidos del suelo y del agua, las comunidades indígenas Māori poseen una tradición que es única y hace alarde de los sabores que no se encuentran en ninguna otra parte del mundo. 

“El forrajeo es importante”, menciona Fiso; e, incluso la tradición del forrajeo se remonta a los primeros colonos polinesios y los conecta con el entorno natural. Nueva Zelanda posee muchos arbustos autóctonos antiguos y densos, y sus helechos, vides, palmeras, hongos, bayas, frutas y semillas se convirtieron en alimentos importantes. Gran parte del bosque ha estado aquí por cientos de años, desde la época de los ancestros de la comunidad Māori, y fue utilizada por ellos como alimento y medicina por lo que es sagrado para los Māori de hoy.  

Los médicos han pasado su conocimiento de generación en generación y los curanderos Māori modernos todavía usan los conceptos y las prácticas que aprendieron de sus predecesores. El forrajeo cuidado, ya sea para kai (alimento) o Rongoā Māori (hierba medicinal), se realiza priorizando el respeto por el bosque; para los Māori, el arbusto y las plantas autóctonas también son ancestros. Tanto el helecho pikopiko como el hongo oreja de Judas o las hojas de kawakawa con forma de corazón son recursos generosos de Papatūānuku: la Madre Tierra para la tradición Māori. 

“Cuando comenzó la semana, no me dijiste que cavaríamos un hoyo y cocinaríamos en una fosa”, dice Ramsay cuando Fiso le informa que algunos de los platos para el duelo gastronómico se harían en hangi. Dentro del horno en la tierra ponen carne de cabra madurada con hojas de horopito picante recolectadas del bosque y envuelta en hojas de puka en vez de papel aluminio. “No puedo tocar nada”, dice Ramsay. “No puedo darle una segunda mirada en busca de ese nivel de perfección porque ya está, está ahí adentro”. Puede que no sea la práctica más simple para un cocinero que está acostumbrado a revisar el horno, pero el hangi es parte integral de la cultura Māori y parte de lo que Ramsay quiere resaltar.