Descubre los alimentos que podrían conformar el "menú del futuro"

Investigadores trabajan para descubrir nuevas comidas.

Por Tracie Mcmillan
Fotografías de Grant Cornett
Publicado 16 de marzo de 2018 16:36 GMT-3, Actualizado 5 de noviembre de 2020 04:28 GMT-2
comida futura
Los científicos trabajan para crear nuevas formas de alimento, incluidas bebidas para reemplazar comidas, como Soylent.
Fotografía de Grant Cornett, Hello Artists for National Geographic

Si echamos un vistazo al futuro de lo que comemos, surgirán muchas preguntas respecto de lo que ocurrirá con nuestras comidas. Dado que la población mundial ascenderá a 9000 millones a mediados del siglo, la producción de alimentos debe aumentar en un 70 %. La pregunta es cómo lo logramos sin segar cada bosque o sin recurrir a la agricultura industrial que, en palabras de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, es el principal factor que contribuye al cambio climático. ¿Cómo conservamos la salud de los suelos y evitamos que se erosionen de modo que los cultivos prosperen en ellos?

No hay respuestas claras a estas preguntas, pero lo que sí está claro es que, dentro de 50 años, no vamos a cenar lo mismo que cenamos hoy.

Hay dos vías que conducen a esa cena singular. La vía industrial de alta tecnología es la más sorprendente, ya que incluye laboratorios, mapas de ADN y campañas de financiamiento colectivo. A lo largo del camino, encontraremos proteínas hasta ahora desconocidas incorporadas en carne que no proviene de un animal, veremos las algas transformarse en mantequilla y consideraremos reemplazar las comidas con tan solo una bebida embotellada.

Por otro lado, está la vía menos agitada, un poco más pastoril y menos vinculada con la tecnología, que generará un nuevo cambio en nuestro sistema actual. En esa vía encontraremos granos antiguos forzados a asomar de la oscuridad por sus raíces profundas y su naturaleza perenne, que traen consigo la esperanza de una agricultura proveniente de la tierra y que tiene un impacto mínimo en el medio ambiente. También se readaptará mediante procesos modernos una de las proteínas más antiguas conocidas por el hombre: los insectos.

No hay mucha distancia entre una vía y otra, afirma LinYee Yuan, editora de la revista Mold, que cubre el futuro de los alimentos desde 2014. “La realidad es que, para alimentar a 9000 millones de personas, deberemos ponernos manos a la obra”, dice. “La gente habla principalmente de los insectos y la agricultura celular”. Esos enfoques cumplen un rol, comenta y añade, “Nuestro futuro en última instancia se basa en los suelos”.

El experto mundial en alimentos Raj Patel dice que las iniciativas del futuro se centrarán en utilizar mejor lo que ya tenemos. “Una gran parte de nuestro sistema agrícola industrial trata de elegir especies acompañantes favoritas, como los granos”, explica, y luego considerar todo lo demás como una hierba o una peste. “En el siglo XXI, se reconoce que lo que antes se consideraba una hierba o una peste puede convertirse en alimento”, agrega.

Entonces, ¿cómo lucirán estos nuevos alimentos? Debajo se muestran cinco alimentos que pronto pueden ocupar su lugar en la mesa.

Fotografía de Grant Cornett, Hello Artists for National Geographic

¿Qué comeremos?: harina de grillo

¿Cómo lo comeremos?: barras energéticas, patatas fritas y otros alimentos procesados

Apenas se oye hablar de ella en las góndolas de las tiendas, aunque la harina de grillo cada vez gana más terreno en los alimentos occidentales. Los grillos enteros son un bocadillo básico en muchos países. En la isla indonesia de Java se aplastan y fríen como rempeyek, mientras que en Tailandia se fríen para preparar ching rit. No obstante, la idea de comer insectos todavía no se acaba de vender en algunos mercados.

Desde una perspectiva ambiental, es claro que los insectos resultan atractivos, en particular los grillos. Estos ofrecen más proteínas y micronutrientes por libra que la carne vacuna. Sobreviven en condiciones de oscuridad y considerable aglomeración, por lo que se pueden criar en forma vertical en una producción a gran escala que solo genera una pequeña huella. Como generan tan poco desperdicio, se evitan las lagunas de estiércol que abundan en las granjas porcinas y vacunas. Y si bien en este momento grillos son un tanto costosos, Aspire, que lleva adelante la granja de grillos más grande de los Estados Unidos, está construyendo una instalación automatizada de más de 23.000 metros cuadrados en Texas con la esperanza de reducir en gran medida el precio. La empresa tiene un motivo de peso para seguir creciendo: la granja actual de Aspire constituye un décimo de ese tamaño y toda su producción, mucha de la cual se procesa en un fino polvo denominado harina de grillo, ya está vendida para los dos próximos años.

Y, en opinión de los observadores, así es como los Estados Unidos podría convertirse en una nación que come insectos. “No reemplazaremos la carne con insectos”, dice Julie Lesnik, antropóloga y autora del libro Edible Insects and Human Evolution, que pronto se publicará. No obstante, es posible que criemos insectos para alimentar a los animales o los incluyamos en otros alimentos que ya conocemos: patatas fritas y barras proteicas, o bien, entre los devotos de la dieta paleolítica, polvo para preparar batidos. “Sí, son insectos, pero son alimentos”, afirma Lesnik. “Se pueden convertir en un ingrediente como cualquier otro”, adhiere.

Fotografía de Grant Cornett, Hello Artists for National Geographic

¿Qué comeremos?: Kernza

¿Cómo lo comeremos?: pan y cerveza

En la brillante lista de alimentos del futuro, puede que un humilde grano no se destaque. Pero no nos dejemos engañar por el agropiro intermedio, grano que se extiende ampliamente en las grandes llanuras de los Estados Unidos. Cultivado originalmente para forraje, apenas se consideraba algo más que una hierba. Luego, en la década de 1980, a los investigadores empezó a preocuparles cómo los cultivos anuales y monocultivos, métodos para cultivar la mayoría de los granos, podían deteriorar la salud de los suelos. Comenzaron a buscar alternativas perennes hasta que dieron con el agropiro intermedio.

Antes de la década de 2000, Land Institute, un grupo de investigación agrícola ecologista de Kansas, cultivaba de manera selectiva agropiro intermedio para crear una variedad que presentara un mejor rendimiento, tuviera el tamaño de una semilla y fuese resistente a las plagas. A esta variedad se la denominó Kernza.

La planta cuenta con un sistema de raíces de 3 metros de longitud y produce granos hasta para cinco años. En comparación, el trigo común produce granos para tan solo un año y sus raíces tienen menos de la mitad de dicha longitud.

Los alimentos perennes profundamente enraizados como Kernza ofrecen un “doble beneficio”, comenta Lee DeHaan, el ingeniero agrónomo que lidera este desarrollo en Land Institute. Como todas las plantas, las perennes depositan carbono en el suelo, que contribuye a combatir el cambio climático. Pero, a diferencia de las anuales, permanecen en su lugar y mantienen el suministro de carbono en el suelo, al tiempo que mejoran su salud, y fijan físicamente el suelo y los nutrientes en su sitio. El resultado: suelos más enriquecidos, menos erosión y menos fertilizantes en el suministro de agua.

Si bien en este momento se están produciendo cerca de 500 acres (0,4 hectáreas), DeHaan ha dividido algunas parcelas del cultivo destinada a innovadores gastronómicos: la afamada panadería Bien Cuit en Brooklyn ha probado usar Kernza para preparar algunos tipos de pan; Hopworks en Portland, Oregón, ha elaborado una cerveza clara con matices de Kernza con Patagonia Provisions y Bang Brewing en St. Paul, Minnesota, ofrece una cerveza preparada con Kernza.

Cabe aclarar que el objetivo no es crear una feria de productos artesanales. Cascadian Farms, de General Mills, tiene previsto lanzar un producto a base de Kernza más adelante este año y demostrar, tanto a agricultores como a comensales por igual, que hay un mercado masivo que acoge este producto.

Con la combinación de cocos, patatas y hemo, una proteína de laboratorio (aquí hay una representación ilustrada), nace la hamburguesa Impossible Burger.
Fotografía de Grant Cornett, Hello Artists for National Geographic

¿Qué comeremos?: carne de plantas
¿Cómo lo comeremos?: jugosas hamburguesas

A medida que crece la población mundial, resulta difícil vislumbrar una disminución en la demanda de la carne, que se considera en muchos sectores como un alimento delicioso y un símbolo de éxito. Aun así, e incluso en su mejor momento, la producción de animales industrial, en especial de ganado vacuno, genera presión en el medio ambiente. La producción vacuna representa casi una quinta parte de todas las emisiones de gases de efecto invernadero. En la producción de carne roja se suele emplear ocho veces más agua y 160 veces la cantidad de tierra por caloría en comparación con los vegetales. No es de extrañar que los funcionarios de las Naciones Unidas hayan pedido encarecidamente a todos que coman menos carne.

Esta parece ser la solución obvia, pero muchos emprendedores expertos en marketing proponen algo diferente: ¿Y si el problema no es la carne, sino la carne de animales? “Cuando observamos la carne, podemos entender lo que es si analizamos su composición”, indica Ethan Brown, director ejecutivo de Beyond Meat, empresa que fabrica una gama de “carnes” a partir de guisantes y soja. “No hay mucha ciencia; se compone de aminoácidos y lípidos. Ninguno de estos componentes se encuentra exclusivamente en los animales”.

Dos hamburguesas a base de vegetales respaldan esta teoría: Beyond Burger de Brown y su competencia, Impossible Burger, las cuales llamaron la atención de los titulares debido a su semejanza con las hamburguesas vacunas. Ambas provienen de experimentos científicos de alta tecnología; ambas tienen calorías, proteínas y grasas como la carne vacuna, aunque con mucho menos sodio. Ambas demuestran a los clientes que tienen un sabor muy similar a la carne y, lo más importante, son tan jugosas como una hamburguesa vacuna.

Hay grandes planes para las dos hamburguesas de cara al futuro. Beyond Burger, que adquiere su color rojizo de las remolachas y sus proteínas de los guisantes, ya se encuentra disponible en Estados Unidos en cerca de 25.000 tiendas y 5000 restaurantes, incluido el famoso TGI Friday’s. Impossible Burger, cuya “jugosidad” proviene de una proteína que se llama hemo y se fabrica en un laboratorio, actualmente se comercializa a menor escala, solo en restaurantes selectos. Si bien hubo una baja en la venta de esta hamburguesa en 2017, tras las inquietudes que la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos tenía respecto de la seguridad del hemo, la empresa tiene previsto comercializar el producto en 1000 tiendas para finales de 2018.

“Creemos que, de algún modo, estamos inventando la carne”, comenta Jessica Appelgren, vocera de Impossible Foods. “Pero nuestra carne proviene de las plantas”.

Fotografía de Grant Cornett, Hello Artists for National Geographic

¿Qué comeremos?: algas

¿Cómo lo comeremos?: en aceite y mantequilla

El relato que cuenta que el hombre descubrió que, presionando las aceitunas, se obtenía el aceite de oliva allá por el año 6000 a. C. yace envuelto en la oscuridad de la prehistoria. Pero la historia del aceite de alga corre una suerte distinta. En la verdadera moda del siglo XXI, ya emergió bajo el nombre comercial de Thrive en 2015, después de que un grupo de científicos emprendedores cultivaran las algas de la savia de un árbol de castañas alemán.

Diseñaron un procedimiento para aumentar radicalmente su producción de aceite, las alimentaron con azúcar brasileña en recipientes de fermentación de seis pisos y las presionaron. Así nació el aceite de alga, un aceite de cocina liviano de sabor neutro con grasas monoinsaturadas y alto punto de humo.

Desde una perspectiva ambientalista, Thrive requiere menos terreno y agua que la mayoría de los aceites, al tiempo que proporciona más grasas monoinsaturadas (“buenas”) y menos grasas saturadas que los demás, según indican sus patrocinadores. “De una hectárea (de azúcar de caña), podemos producir de tres a cuatro toneladas métricas de aceite de alga”, indica Jill Kauffman Johnson de Corbion, la empresa de biotecnología holandesa propietaria de Thrive.

En 2017, Corbion agregó a su combo otro producto preparado con algas: mantequilla. Esta mantequilla, cuya apariencia es cerosa y permanece dura a temperatura ambiente, se puede incluir en productos procesados tal como cualquier otra grasa dura, por ejemplo, en pasteles y croissants, incluso en coberturas duras para helados.

“Algunos productos son demasiado químicos, ‘parcialmente hidrogenados’”, comenta Mark Brooks de Corbion. “Si no quieres incluir esa información en la etiqueta de tus productos, usa mantequilla de alga”. La empresa tiene previsto que el producto llegue a los canales de distribución más adelante este año.

La idea es crear una alternativa eficaz y humanitaria que reemplace los aceites comerciales, en particular el aceite de palma, que aceleró la deforestación y se vincula con una represión laboral violenta. La empresa construyó su fábrica junto con un campo de azúcar de caña en Brasil que Bonsucro certificó como sustentable, un guiño, o bien quizá un repudio, a la historia de degradación ambiental, como también de esclavitud (incluso en tiempos modernos) vinculada a la industria del azúcar. Y usa los residuos de caña para generar energía para la fábrica y la planta que la procesa. Con ello, crea un sistema de producción de bajos recursos. Conlleva también una enorme operación. Los tanques gigantes de la fábrica pueden contener el suministro suficiente para toda Europa y los Estados Unidos, según indica Brooks.

 

¿Qué comeremos?: pollo creado en laboratorio

¿Cómo lo comeremos?: nuggets y más allá

Si la idea de comer pollo generado en una placa de Petri resulta espeluznante, la gente que intenta venderlo tiene la solución: cambiar la nomenclatura. “No nos agrada la carne de cultivo”, reconoce Bruce Friedrich, director ejecutivo de Good Food Institute, un grupo de la industria. “La carne elaborada en un laboratorio nos entusiasma mucho menos”, dice. “Todos preferimos usar el término ‘carne limpia’”, adhiere.

Cualquiera sea su nombre, la carne elaborada a partir de células animales y transformada en alimentos comestibles en lo que Friedrich llama “fábricas de carne” está próxima a su lanzamiento en las tiendas, y probablemente sea el pollo el que haga el debut. En la actualidad, hay 15 empresas trabajando para comercializar carne de ave, carne vacuna e incluso paté de hígado de laboratorio, animadas por las investigaciones que sugieren que su producción requiere una fracción de los recursos ambientales que utiliza la producción industrial de animales. GFI de Friedrich, que también respalda la “carne” a base de plantas, opera como un centro de coordinación. Cada trimestre, GFI organiza llamadas para analizar asuntos científicos y la estrategia regulatoria; también emplea una cabildera de Washington, D.C.

En 2016, Memphis Meats anunció un prototipo de albóndigas vacunas producidas en un laboratorio y, un año más tarde, añadió pollo. En enero de este año, la empresa SuperMeat de Israel, que tiene previsto presentar un producto a base de pollo en los próximos años, anunció una sociedad de inversión con PHW, una de las empresas avícolas más grandes de Alemania. “Cada año, se matan aproximadamente 50.000 millones de pollos para alimentación”, indica Shir Friedman, cofundadora de SuperMeat. Con este nuevo proceso, afirma que “en lugar de que los animales produzcan la carne, serían las fábricas las encargadas de fabricarla, como lo hace una fábrica que produce cereales o kétchup”.

No obstante, es poco probable que este producto se distribuya en forma de trozos de pollo para las masas. La producción de pollo es costosa. SuperMeat dice que es probable que ingrese en el mercado como un producto de primer nivel.

Esto era de prever, dice Paul Mozdziak, técnico en biotecnología de la Universidad Estatal de Carolina del Norte, quien contribuyó con el diseño de la ciencia que sustenta los nuevos productos. “En cuanto a generar un producto realmente rentable y a escala que se puede adquirir en Walmart”, reconoce, “creo que para eso faltan más de 30 años”.

 

 

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