Silfio: el condimento milagroso de los griegos y los romanos parece resucitar de la extinción

Desde antes del auge de Atenas hasta el apogeo del Imperio Romano, uno de los productos más codiciados del mundo mediterráneo fue una planta de flores doradas llamada silfio. Para los antiguos médicos griegos, el silfio era un remedio para todo, desde el dolor de estómago hasta la eliminación de verrugas.

Para los cocineros romanos, era un producto culinario básico, crucial para condimentar una olla de lentejas cotidiana o para coronar un extravagante plato de flamencos escaldados. Durante el gobierno de Julio César, se almacenaban más de 450 kilos de la planta junto con el oro en los tesoros imperiales de Roma, y los pequeños brotes de esta especie vegetal se valoraban al mismo precio que la plata.

Pero solo siete siglos después de que creciera por primera vez a lo largo de la costa de Cirenaica, en la actual Libia (según un cronista, fue en el año 638 a.C. después de que cayera una "lluvia negra"), el silfio desapareció del antiguo mundo mediterráneo.

"Solo se ha encontrado un tallo", lamentaba el cronista romano Plinio el Viejo en su Historia Natural del siglo I d.C., "y ha sido regalado al emperador Nerón".

Desde la Edad Media, los exploradores botánicos inspirados por los antiguos relatos de esta notable planta la han buscado en tres continentes, y siempre en vano. Muchos historiadores consideran que la desaparición del silfio es la primera extinción registrada de una especie, ya sea vegetal o animal, y un ejemplo de cómo el apetito humano puede avasallar a la naturaleza.

Pero, ¿se ha extinguido realmente el silfio? Gracias a un afortunado encuentro hace casi 40 años, y a décadas de su investigación posterior, un profesor de la Universidad de Estambul (Turquía) sospecha que ha redescubierto los últimos reductos de la antigua planta más de 1000 años después de que desapareciera de los libros de historia, y a casi 1600 kilómetros de donde crecía.

Los primeros indicios de la reaparición del silfio

En una soleada mañana de octubre del año pasado, Mahmut Miski estaba de pie en las estribaciones de un volcán activo en la región de Capadocia, en el centro de Turquía, cuando extendió su brazo hacia un matorral de tallos acanalados de color marrón claro a la sombra de los pistachos silvestres. Bienvenido a la "tierra del silfio", dijo el profesor de 68 años, mientras se agachaba para sacar un tallo y su nudosa raíz del suelo rocoso.

El cepellón (la fábrica química de la planta) perfumaba el aire con un olor agradable y ligeramente medicinal, a medio camino entre el eucalipto y la savia de pino. "Para mí, el olor es estimulante, además de relajante", expresó Miski. "Puedes ver por qué todo el mundo que se encuentra con esta planta se encariña".

Género y propiedades de la Ferula drudeana

Miski, cuya especialidad en la Universidad de Estambul es la farmacognosia, el estudio de los medicamentos derivados de fuentes naturales, vio por primera vez la planta moderna, que ahora cree que es el silfio de los antiguos, mientras realizaba una investigación postdoctoral 38 años antes del hallazgo.

Había recibido una beca para recoger especímenes de Ferula, un género de plantas con flores de una familia (Apiaceae) que incluye las zanahorias, el hinojo y el perejil, y que tiene fama de producir muchos compuestos novedosos para combatir enfermedades.

Un día de primavera de 1983, dos chicos de una pequeña aldea de Capadocia condujeron a Miski por un escarpado camino de tierra hasta las laderas del monte Hasan, donde su familia se ganaba la vida cultivando cebada y garbanzos. Detrás de los muros de piedra que protegían las plantas del ganado, los hermanos le mostraron varias plantas de Ferula inusualmente altas con tallos gruesos que rezumaban una resina de sabor acre. 

Las investigaciones del profesor revelaron que solo se había recogido otro espécimen de esta planta, en 1909, en un lugar situado a 240 kilómetros al este del monte Hasan, y que posteriormente se identificó como una nueva especie: Ferula drudeana.

La corazonada de Miski de que la Ferula drudeana sería una mina de oro química resultó ser correcta: los análisis del extracto de la raíz identificaron 30 metabolitos secundarios, es decir, sustancias que, aunque no contribuyen a la actividad principal de ayudar a una planta a crecer o reproducirse, le confieren algún tipo de ventaja selectiva. 

Entre los compuestos, muchos de los cuales tienen propiedades anticancerígenas, anticonceptivas y antiinflamatorias, se encuentra la shyobunona, que actúa sobre los receptores cerebrales de las benzodiazepinas y puede contribuir al olor embriagador de la planta. Miski cree que los futuros análisis de la planta revelarán la existencia de docenas de compuestos de interés médico aún no identificados.

"Se encuentran las mismas sustancias químicas en el romero, el pabellón dulce, la alcachofa, la salvia y el gálbano, otra planta de Ferula", se maravilla el profesor. "Es como si combinaras media docena de plantas medicinales importantes en una sola especie".

Similitudes entre la Ferula drudeana y el silfio

Está claro que la Ferula drudeana tiene un gran potencial médico, pero no fue hasta una nueva visita al monte Hasan, en 2012, cuando Miski reflexionó sobre sus similitudes con la planta silfio sobre la que había leído en antiguos textos botánicos. 

Los jóvenes cuidadores de las plantas de Ferula le habían contado al profesor cómo a las ovejas y cabras les encantaba pastar en sus hojas, lo que le recordó una descripción de la Historia Natural de Plinio sobre el engorde de ovejas con silfio. Miski también observó que, tras ser atraídos por la savia de color perla, los insectos voladores comenzaban a aparearse, lo que le hizo pensar en las leyendas que celebraban las cualidades afrodisíacas de la antigua planta.

En un artículo de 2021 publicado en la revista Plants, Miski describió las similitudes entre el silfio (descrito en los textos antiguos y representado en las monedas de Cirenaica para celebrar el producto de exportación más famoso de la región), y la Ferula drudeana: raíces gruesas y ramificadas, similares al ginseng; hojas basales parecidas a las de una fronda; un tallo acanalado que se eleva hacia extravagantes racimos circulares de flores; hojas parecidas al apio; y frutos de papel, o mericarpos, en forma de corazones invertidos.

La similitud en el aspecto no era el único vínculo convincente. Se dice que el silfio original apareció de repente, tras un gran aguacero. Miski observó que, cuando las lluvias llegaban a Capadocia en abril, la Ferula drudeana brotaba del suelo y crecía hasta dos metros en poco más de un mes.

Dado que el silfio antiguo se resistía al cultivo, había que recolectarlo en la naturaleza, tarea que los nobles cirenaicos encomendaban a los nómadas del desierto; dos intentos (relatados por Hipócrates) de trasplantarlo a la Grecia continental fracasaron. Miski también encontró tal dificultad en la Ferula drudeana; solo mediante el uso de la estratificación en frío (una técnica en la que las semillas se exponen a las a condiciones húmedas e invernales y se las engaña para que germinen), su equipo pudo propagar la planta en un invernadero.

Qué especies pueden ser hoy el silfio perdido

Desde principios del siglo XIX, se han propuesto tres especies contemporáneas como posibles candidatas a ser el silfio perdido. El tallo y los frutos de la Ferula tingitana, conocida como hinojo gigante, se parecen a la planta representada en las monedas cirenaicas, y su resina se utiliza como medicina popular en Marruecos, pero el alto contenido de amoníaco de la planta la hace prácticamente incomible. La Cachrys ferulacea tiene frutos en forma de corazón y produce una resina agradablemente perfumada, pero sus hojas no se corresponden con las descripciones antiguas; también es una planta común en Italia y Grecia, lugares en los que las fuentes antiguas dejaban claro que no crecía el silfio. La Margotia gummifera se acerca tentadoramente a las imágenes representadas en las monedas, pero el área de distribución de la planta (que incluye el noroeste de África y la Península Ibérica) no coincide, su tallo es demasiado fino y varios estudios han concluido que tiene poco valor como planta medicinal.

"Morfológicamente, la Ferula drudeana parece ser la candidata más probable", afirma Shahina Ghazanfar, investigadora asociada especializada en la taxonomía de las plantas de Oriente Medio en el Real Jardín Botánico de Kew, en Londres: "Los tallos estriados, los frutos y posiblemente la raíz parecen apuntar a la idea de que esta especie de Ferula podría ser una planta cultivada como remanente en Anatolia que se conocía como silphion".

Ghazanfar destaca la forma distintiva en que las hojas están dispuestas en lados opuestos del tallo. "Las hojas opuestas, que no se encuentran en las otras especies, son particularmente convincentes".

¿Un superviviente lejano?

Aunque la Ferula drudeana se ajusta a las antiguas descripciones de la planta silfio más que cualquier otra especie propuesta hasta ahora, hay un problema: las descripciones antiguas eran unánimes en cuanto a que el mejor silfio procedía exclusivamente de una estrecha zona alrededor de la ciudad de Cirene, sitio que ahora ocupa el moderno asentamiento de Shahat en Libia. 

Las estribaciones del monte Hasan están a 1287 kilómetros al noreste, en línea recta, a través del Mediterráneo. Cuando Miski presenta sus investigaciones en conferencias, hace hincapié en el hecho de que la planta se ha registrado en dos lugares de Turquía, ambos con poblaciones históricas griegas que se remontan a la antigüedad.

El pasado mes de octubre, Mehmet Ata, quien de niño llevó a Miski al huerto donde crecía la planta, nos dirigió a una aldea cercana y nos mostró la casa de su infancia, ahora abandonada, que era una especie de laberinto de habitaciones oscuras talladas directamente en la roca volcánica. Ata, que ya es abuelo, nos explicó que su familia tomó posesión de la casa en algún momento después de la expulsión de los griegos de la región en 1923; antes de eso, la aldea había estado habitada por griegos capadocios que habitaban aldeas en el centro de Anatolia desde la época de Alejandro Magno.

Miski especula que hace unos 2000 años, un comerciante o agricultor griego intentó plantar semillas de silfio que le habían enviado desde el norte de África.

"Como tarda al menos diez años en madurar, es posible que la plantaran y luego se olvidaran de ella. Pero la planta siguió creciendo en la naturaleza y acabó poblando esta pequeña zona. Los descendientes de los agricultores originales no habrían sabido qué demonios era", explica.

Erica Rowan, profesora asociada de arqueobotánica en la Universidad Royal Holloway de Londres, considera plausibles las especulaciones de Miski: "Los pueblos antiguos eran muy buenos transportando cosas. "No hay ninguna razón por la que la gente de Cirenaica no pudiera haber traído las semillas a Capadocia y haberlas plantado. Son bastante similares, con un clima mediterráneo. Y esta especie de Ferula sí se parece a la que aparece en las monedas".

Alain Touwaide, historiador especializado en plantas medicinales de la antigüedad, es más escéptico, y cuestiona el razonamiento de que "se trata de una exclusividad griega, porque antes había griegos allí". Touwaide sostiene que el equipo de Miski tendría un argumento más sólido al aislar los compuestos de la Ferula drudeana que desempeñan una función médica similar a las que se prescribían para el silfio.

El problema es que las autoridades antiguas parecían prescribir la planta para casi todo. El silfio era una cura para la calvicie y el dolor dental, para la pleuresía y la epilepsia, y un bálsamo, según una traducción lírica, tanto para los "mordidos por el perro" como para los "heridos por el escorpión".

La única forma real de confirmar si son una misma planta es con restos de la antigua especie para compararlos para su análisis, por ejemplo, de un frasco claramente etiquetado como "silfio" que se haya excavado en un yacimiento arqueológico, señala Lisa Briggs, investigadora posdoctoral del Museo Británico y exploradora de National Geographic.

Un artículo reciente del que es coautora recomienda la ciudad costera libia de Susa, la isla de Malta y el puerto griego del Pireo como buenos lugares para que los arqueólogos busquen restos de naufragios que puedan haberse hundido mientras transportaban silfio.

Silfio: el "Santo Grial" culinario

A falta de un frasco bien etiquetado de silfio obtenido de las profundidades, la mayoría de los expertos coinciden en que hay una forma prometedora (aunque no segura) de apoyar la idea de que la Ferula drudeana se corresponde con el silfio de los antiguos: alguien tendría que comerlo. "Sus propiedades médicas eran importantes para los antiguos, pero la característica que definía al silfio era que era un condimento", asegura Rowan.

A diferencia de los textos médicos clásicos, que suelen ser imprecisos en cuanto a los detalles, los libros de cocina que se conservan de la antigüedad suelen ser explícitos en cuanto a cantidades y técnicas. El más famoso, un manual de 475 recetas que tomó su forma definitiva en el siglo IV d.C., se conoce como Apicius, en honor a un célebre gastrónomo que vivió bajo el reinado del emperador romano Tiberio (r. 14-37 d.C.). En decenas de recetas de la recopilación se pide silfio, en una de sus tres formas: resina de goma pura, denominada laser vivum; resina mezclada con harina (laserpicium); o la raíz seca (laseris radix), que generalmente se corta en trozos y se machaca en un mortero con otros condimentos.

Para Sally Grainger, investigadora que coeditó la traducción autorizada al inglés de Apicius, "encontrar el silfio original, y experimentar de nuevo las recetas antiguas con él, es una especie de Santo Grial".

Grainger, quien trabajó como jefa de pastelería en el Hotel Atheneum de Londres durante cinco años antes de licenciarse en historia antigua, demuestra las técnicas de cocina romana en su canal de YouTube "A Taste of the Ancient World".

Hasta ahora, recreaba las recetas que requerían silfio libio utilizando un sustituto de menor calidad mencionado en Apicius: El "láser de Partia", que se cree que es la asafétida, una resina derivada de otra especie de Ferula que crece en Afganistán y que se utiliza en la cocina india contemporánea con el nombre de hing.

Cuando el silfio original se hizo difícil de encontrar, los cocineros romanos lo sustituyeron por la asafétida, más barata y abundante, y Apicius hace una clara distinción entre la planta libia de alta calidad y su prima oriental, más picante y sulfurosa.

En una soleada mañana de mayo en el Jardín Botánico Nezahat Gökyiğit de Estambul, el más importante depósito de biodiversidad vegetal de Turquía, Grainger y Miski se reunieron en una improvisada cocina al aire libre para averiguar si la Ferula drudeana puede ser realmente el Santo Grial de la historia culinaria.

El profesor acababa de regresar con muestras de plantas de las estribaciones del monte Hasan, donde Ata había estado supervisando el desarrollo de la planta. La nieve derretida había regado abundantemente el lugar, y el campo era un derroche de flores amarillas brillantes: las plantas de Ferula en plena floración significaban que las raíces estarían en su punto más activo desde el punto de vista farmacológico.

Grainger había viajado desde el Reino Unido con un mortero y una maja, así como con todas las especias y condimentos necesarios para recrear las recetas de Apicio, incluidos los vinos dulces, la salsa de pescado fermentada garum y hierbas como la ruda y el apio de monte.

Ahora, mientras ollas de terracota llenas de lentejas se guisaban sobre braseros de carbón, Miski le presentó al chef un grueso y estriado tallo de Ferula drudeana, cuya savia de color perla rezumaba de un corte fresco. Grainger dejó caer un trozo de resina endurecida recogida de la planta en una sartén con aceite de oliva caliente, el primer paso para hacer el laseratum, un sencillo aderezo a base de silfio. Un olor característico colmó el aire.

"Es intenso y delicioso", describió Grainger. "Cuando lo hueles, te fluye la saliva".

Cuando las mesas de picnic empezaron a llenarse con platos de media docena de recetas romanas (cada una con una versión aromatizada con Ferula drudeana y otra con el antiguo sustituto del silfio, la asafétida), una multitud, entre la que se encontraban los directores y el personal del jardín botánico y los estudiantes de Miski, se reunió en torno a las muestras.

Un cuenco de aliter lenticulum, lentejas hechas con miel, vinagre, cilantro, puerro y Ferula drudeana, fue considerado complejo y delicioso, mientras que el mismo plato hecho con la penetrante resina de asafétida provocó muecas y quedó prácticamente intacto. La calabaza salteada con la raíz rallada de la planta también se comió con gusto, al igual que un delicado plato de albóndigas de langostinos que en Apicius se denominan isicia, bañadas en la salsa laseratum. El mayor éxito, sin embargo, fue el ius in ouifero fervens, una salsa para el cordero elaborada con vino dulce y ciruelas aderezadas con una amplia dosis de Ferula drudeana.

"¡Es precioso!", expresó Grainger, mientras descansaba en una silla de jardín después de un largo día de pie. "Aunque la salsa es rica y densa, el sabor del silfio no queda sepultado por las frutas y las especias. Tiene este intenso sabor "verde" que realmente resalta las cualidades de las otras hierbas de la salsa". Una versión elaborada con asafétida resultaba odiosamente picante. Era obvio que Grainger creía que la Ferula drudeana tenía un gran mérito gastronómico y era una buena candidata a ser la planta perdida de los griegos y los romanos.

Miski parecía complacido con los resultados de los experimentos de Grainger y sorprendido por el sabor, aunque confesó que le preocupaba lo que pudiera pasar después.

"Solo hay 600 plantas individuales que conocemos en todo el mundo", señaló. Trescientas de ellas crecen en la naturaleza. Un número igual se cultiva ahora a partir de semillas en los jardines botánicos, aunque pasarán varios años antes de que alguna de ellas esté lo suficientemente madura como para dar frutos a gran escala. "Habría que cultivar mil veces más plantas para producir un suministro comercial".

Dos mil años después de que se cortara el suministro original de silfio, la legendaria planta puede haber resurgido solo para enfrentarse a la amenaza de su antigua némesis: el apetito humano. Por el momento, su número es tan bajo que la Ferula drudeana se considera oficialmente una especie en peligro crítico.

"Eso es lo que me estresa", expresa Miski, con una nota genuina de alarma en su voz. "Si todo el mundo empieza a hacer salsa de silfio, ¡espera! No vamos a tener suficiente para todos".