Recordando a Anthony Bourdain y a sus lugares favoritos

Anthony Bourdain cambió nuestra forma de viajar. Falleció el 8 de junio de 2018, en Francia. La siguiente entrevista con National Geographic tuvo lugar en 2015, y el artículo se actualizó de su versión anterior, el día de la fecha.

El presentador de televisión, autor, y ex chef ejecutivo Anthony Bourdain recorrió todo el mundo dejando platos vacíos, desde albóndigas con sopa en Shanghái a pirañas en Perú. A continuación presentamos una mirada al mundo a través de su perspectiva (y apetito) única::

¿Cuál es, en su opinión, el destino más infravalorado del mundo? ¿Por qué?

Anthony Bourdain: Uruguay es un destino infravalorado. Montevideo, en Uruguay, está en gran parte inexplorado. La gente de Argentina sabe lo genial que es porque llenan el lugar durante la temporada, pero aparte de ellos, el resto del mundo tiene que ponerse al día. Es un lugar muy relajado, la gente es muy amable, las playas son increíbles, y hay excelente comida. Aunque es un país difícil para los vegetarianos.

¿Qué ciudad lo tiene todo, y por qué?

Tokio. Es decir, si tuviera que morir en la mitad de una comida, elegiría Tokio. Si le preguntaras a la mayoría de los chefs si tuvieran que cumplir arresto domiciliario por el resto de sus vidas en una ciudad y comer todas sus comidas ahí, todos los que conozco elegirían Tokio.

¿Si muriera en la mitad de una comida en Tokio, qué plato desearía estar comiendo?

Definitivamente Sukiyabashi Jiro, en el restaurante de Jiro Ono. Es fantástico.

Cuando alguien lo visita en la ciudad de Nueva York, ¿cuál es el primer lugar al que lo lleva?

Honestamente, a menudo los llevo a comer “yakitori” en uno de dos lugares que me gustan, Torishin o Yakitori Totto.

Si tengo que recomendar un lugar, los mando a Russ & Daughters o Barney Greengrass porque el fiambre es algo excepcionalmente bueno que hacemos en Nueva York, mejor que los demás, según mi opinión.

Para algo de alta calidad, los mando a Le Bernardin o Marea.

Si no viviera en Nueva York, ¿qué lugar diría que es su hogar?

Lo he pensado mucho, pienso en cómo sería vivir en Cerdeña o [cualquier otro lugar en] Italia. Mi esposa es italiana y tiene familia allá, incluso lugares dónde vivir si quisiera.

Pero me estoy mintiendo a mí mismo. Soy adicto al trabajo, amo mi trabajo, y creo que estoy arraigado en Nueva York, así que no importa cuánto me gustaría pasar tiempo en otro lugar, estaría engañándome a mí mismo si pensara que podría retirarme a la cima de una colina en Toscana.

Pero si todo saliera mal en mi vida y terminara solo y tomando demasiado, probablemente me iría a Vietnam.

¿Qué te hizo abrir un mercado ambulante en Nueva York?

El orgullo y la envidia.

Siempre me disgustó que no tengamos ese tipo de centros ambulatorios como los que hay en Singapur, Kuala Lumpur y Hong Kong. Se supone que somos la ciudad más grande del mundo y no tenemos ese tipo de opción para comer. Dada la oportunidad de crear un espacio como tal, la tomé enseguida.

¿Tienes algún consejo para navegar en el escenario de la comida callejera, sin importar dónde te encuentres?

¿Los puestos están llenos? ¿Son populares entre las personas del lugar? ¿Están movilizando productos? Esas [observaciones] son clave. Los vendedores ambulantes y de comida callejera no están dentro del negocio de envenenar a sus vecinos. Ese es un mal ejemplo de negocio.

A menudo verás un lugar está vendiendo exactamente lo mismo que el lugar de al lado, donde no hay nadie. Quizás existe una razón para ello. Estas son solo buenas reglas básicas.

Si yo estoy en un lugar donde el agua no es buena, no voy a comer muchas cosas verdes. Las vísceras a temperatura del ambiente, en un lugar tropical, es algo que yo evitaría.

A parte de eso, si [el puesto está] lleno, voy a comer ahí. Tacos callejeros siniestros, ahí voy. Comería casi cualquier cosa en la India si el lugar está lleno. Quizás estén lavando los platos en el río que tengo al lado, pero no me importa; voy a comer ahí.

¿Cuál es la experiencia de comida más memorable que tuviste durante un viaje?

Tuve una de las últimas comidas en elBulli [un restaurante de tres estrellas Michelin en Cala Montjoi, España, que cerró en 2011] y eso fue muy bastante emotivo. Todos los que estaban en el restaurante esa noche sabían que se estaba haciendo historia en ese momento. La mitad de las personas en el salón estaba llorando.

Y, por supuesto, comer con los [legendarios chefs] Paul Bocuse y Daniel Boulud en el restaurante de Bocuse [L’Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, Francia] fue increíble, una experiencia única que jamás soñé que podría tener.

¿Cuál es el destino que más te sorprendió?

Irán, sin duda. La gente que conoces, el humor y las calles son muy distintas a las políticas extranjeras iraníes y al Irán con el que debemos tratar a nivel geopolítico. La realidad es que es duro allí, pero existe un Irán muy diferente ahí afuera que la mayoría de nosotros no podemos ver. [Experimentar eso en persona] fue muy confuso y emocionante.

¿Viajar por trabajo ha cambiado la manera en la que viajas por vacaciones?

Sí, muchísimo. Intento quedarme en el mismo lugar mientras estoy de vacaciones. Si mi familia se está tomando una vacación larga, es en una playa en Long Island, y yo estoy conduciendo hacia allá pero no me muevo. Dejo que mi hija de siete años tome todas las decisiones importantes acerca de lo que vamos a hacer. Ya sabes, ¿vamos a ir hoy a la playa o no? ¿Comeremos hamburguesas o perros calientes? Soy lo más parecido a un vegetal que se pueda ser.

¿Qué es lo más extraño que hayas visto en alguno de tus viajes?

He visto muchas cosas que puedo haber definido como extrañas en algún momento, pero en este momento, no lo sé. Tuve una cena debajo de un ramo de esqueletos humanos; me imagino que eso fue muy extraño.

Hace poco declaraste tu amor por la cadena “In-N-Out” de California. ¿Qué lo hace tan especial?

No es la mejor hamburguesa del mundo, pero es una cadena de comida rápida que trata bien a sus empleados, funciona eficazmente, y te sirve una hamburguesa razonablemente saludable, fresca y de calidad decente que me hace muy, muy feliz. Es un placer no tan culposo.

Hannah Sheinberg es editora asistente para National Geographic Traveler. Sigue a Hannah en Twitter @h_sheinberg.